轉存-葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別

一、葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別：         




葡萄糖漿本文指的是按照酸法工藝生產的用於食品加工的糖漿，

麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；

低聚醣漿是指酶法生產的麥芽低聚醣漿和異麥芽低聚醣漿。




三種糖漿相同之處：

1、以澱粉或澱粉質原料生產都稱為澱粉糖漿；

2、應用於糖果、餅乾、糕點、飲料、冷飲和乳製品等食品加工行業；

3、糖漿質量都以理化指標：糖組分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖溫度、溶解度、  pH、色澤、透光率等表示；

4、國家規定的食品安全要求和衛生指標是相同的


三種糖漿相異之處：         

1、生產工藝不同：葡萄糖漿是以鹽酸或硫酸為催化劑生產；麥芽糖漿和低聚醣漿是以酶製劑為生物催化劑生產的。不論是採用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產過程採用酸或酶製劑在品種、用量，生產條件和反應時間上的不同，生產出來的產品是不同的．換句話說，各種糖漿的生產工藝是各不相同的



2、糖漿的糖組分不同，由此產生的糖漿物理化學性質就不一樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少)而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應、香味保留，抗結晶性，吸溫保溫性和發酵性等一系列物理化學性質。

葡萄糖、麥芽糖、低聚醣三種糖漿的最大區別，不在於他們各自的生產工藝，隨著酶製劑新品種的開發和人們應用技術的提高，許多原來的酸法工藝生產的糖漿，例如“吉百利”、”好麗友”。 “不二家”等企業的專用糖漿，現今都可以用酶法工藝 來生產，達到各項質量指標。最大、最根本的區別在於它們的糖漿糖組分不同。葡萄糖漿的糖組分一般葡萄糖含量較多， 而且葡萄糖(G1)、麥芽糖（G2)、麥芽三糖(G3)、麥芽四糖(G4)等組分呈一定的遞減比例。有的酸法葡萄糖漿不僅葡萄糖含量高， 而且糊精(G8及以上)含量也較多。麥芽糖漿的糖組分以麥芽糖為主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合計含量較多。麥芽低聚醣漿的糖組分中低聚醣總量(G2+G3+G4+G5)達60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。

異麥芽低聚醣漿則以異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖等功能性低聚醣為主成份。有的品種還運用高新分離技術去除葡萄糖，多功能性低聚醣總含量達90％以上。這些糖漿的糖組分形成了糖漿的理化性質，使它們在糖果、餅乾、糕點等食品生產中適得所用。

在麥芽糖漿和低聚醣漿尚未出世之前，食品行業應用的糖漿都是葡萄糖漿，因此在人們的經驗和書本里，都認為是糖漿DE值決定了糖漿的性質。其實不然，相同的DE值的糖漿，他們的糖組分可以是不同的。例如DE值26的糖漿，酸法糖漿的組分：G1：18％． G2-G7合計38％，G8及以上(糊精)合計54％。酶法糖漿的組分：G1：5％，G2-G7合計68％，G8及以上(糊精)合計27％。這兩種糖漿的性能就完全不一樣。後者可以用來生產高檔焦香型硬糖，前者則不能。又如DE值42的糖漿，酸法糖漿的組分：G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％． G4及以上合計54．6％。酶法糖漿的組分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合計33．4％。這兩種糖漿的用途就不同．前者只能生產普通硬糖，而且保存期不長。後者可以用來生產優質糖果，又可以用來生產高檔脆性餅乾。而糖漿組分結構決定了糖漿的特性和使用價值，糖漿特性的綜合利用，造就了各種食品的優良品質和品牌特色




二、糖組分和糖漿特性：

         

糖漿的糖組分即指葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等糖的含量百分比，又稱組分結構。不同品種、規格的食品需要不同質量的糖漿，掌握糖漿糖組分對食品的功能作用以及滿足食品生產中的工藝要求，就是抓住了糖漿質量的主要矛盾。

糖組分是澱粉水解的產物。隨著水解程度的持續加深。澱粉在液化過程中先水解為糊精，在糖化過程中又從糊精(G8及以上)水解的低聚醣(G7、G6、G5、G4、G3)麥芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越來越小，分子結構從復雜到越來越簡單，糖組分的特性發生規律性變化。




甜度：隨著水解程度而增高 

粘度：隨著水解程度而降低 

熱穩定性：隨著水解程度而增高 

抗結晶性：隨著水解程度而降低 

溶解度：隨著水解程度而增大 

滲透壓：隨著水解程度而增高 

水份活度：隨著水解程度而減少 

褐變反應：隨著水解程度而增大 

保香能力：隨著水解程度而降低 

發酵能力：隨著水解程度而增大




除以上10個規律性變化的特性外，也有一些在總趨勢下的特殊性。例如糖的熬溫，麥芽糖比葡萄糖高。又如褐變反應性質，美拉德反應速度隨著水解程度加深而增大，但是低聚醣在高溫下縮水發生卡拉密爾反應，這是另一種褐變反應。在添加特殊氨基酸的條件下，會產生類似咖啡的焦糖香味。  糖的吸濕性(吸水汽性)上，一般情況下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。在保濕性(持水性，對水份的結合力上)低聚醣(G3-G7)，保濕性都比較高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性強而持水性差，在糖果生產中我們經常發現葡萄糖含量高的糖果會“出水”發粘，所謂”糖果發烊”。用麥芽低聚醣漿生產的糖果或食品，採取控制生產車間的相對濕度和冷卻後立即密封包裝，低聚醣的吸濕性問題是容易解決的。

在糕點生產中，低聚醣的保濕性得到了充分利用，澱粉老化問題在低聚醣和乳化劑雙方共同努力下得到圓滿解決。選用保濕性強的麥芽低聚醣或異麥芽低聚醣，在乳化劑的作用下，使油水交融充分乳化永不分離，食品的水份保持住了，吃起來柔軟香甜口感好。


低聚醣具有吸附易揮發性香味或風味的物質能力，其原因是糖分子之間通過氫鍵連接，形成了較穩定的能捕捉易揮發物質的網絡。低聚醣分子結構複雜，它們的網絡呈螺旋狀結構，能與揮發性香味的物質組成高度穩定的複合物。這種複合物在乾燥狀態下是很穩定的，但是在溶液中則容易分解，即在口腔唾液可重新獲得該食品的香味與風味；越嚼味越濃。



三、糖漿在餅乾生產中的應用         




餅乾的原料：糖、面、油和食品添加劑。餅乾配料的優化組合，首先考慮的是澱粉糖漿。糖漿的選擇首先要滿足餅乾的質量特性．香味特徵和保存能力的綜合要求；其次要具備對生產設備和工藝的可適應性和操作性；最後考慮糖漿價格對產品生產成本和競爭能力影響。

當前餅乾生產主要有脆性餅乾，韌性餅乾和蛋糕類產品。價格較便宜的葡萄糖漿，由於其糖組分和質量可能已不適應目前餅乾質量水平要求。低聚異麥芽糖作為“保濕因子”，除了少數企業應用於蛋黃派產品以外，銷量不大。

餅乾生產適用的糖漿有兩種，高麥芽糖漿和麥芽低聚醣漿。在脆性餅乾生產中，應用的糖漿是高麥芽糖漿，

這種糖漿的糖組分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合計含量： 22-31％。麥芽糖為主要成份，但葡萄糖含量也不低。

麥芽糖對脆性餅乾的質量起著決定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸濕返潮，貨架期長。脆性餅乾有的品種還需有焦香味。即要求美拉德反應強烈些。 

從糖漿質量上分析，我們可採取以下三項措施：(1)在糖組分上，適當增加葡萄糖含量，因為葡萄糖美拉德反應速度比麥芽糖快好幾倍。

糖漿生產工藝上可提高液化DE值至18-20，糖化產生的葡萄糖含量會增加到10-1 2％。在餅乾生產原料上，可增加蛋奶類用量比例。在餅乾烘烤過程中葡萄糖的醛基和蛋白質的氨基發生美拉德反應，量多產生焦香味就多。 (2)糖化時使用β—澱粉酶，生成的麥芽糖發生奧爾登效應，變成β型麥芽糖，這種糖漿具有麥芽香味強，而且不易吸潮。糖化時使用β—澱粉酶，還必需添加普魯蘭酶，這種方法會增加糖漿生產成本。 (3)高麥芽糖漿用於脆性甜餅乾生產，可根據客戶要求時糖漿不進行脫色離交或脫色離交不徹底。糖漿中含有可溶性蛋白質、氨基酸和少量鈣、鎂離子會加劇美拉德反應，色澤漂亮味道香。以往飴糖是用麥芽或麩皮生產的．不脫色的飴糖是生產脆性餅乾最好的原料。

韌性餅乾中脂肪、奶製品含量多，中高檔產品佔大多數，所需糖漿組分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合計含量： 42-52%。 pH 5．0-5．5。麥芽糖含量30％左右．低聚醣總含量60％左右，糖漿pH避開了乳蛋白的導電點。         

低聚醣對脂肪的親和性強，對奶香味和乙基麥芽酚等香料具有保留和緩釋的功能。低聚醣具有良好的乳化穩定性，在乳化劑作用下，把油水結合得相當好，有利於脂肪的分散吸收和水分的保持。糖漿中麥芽糖佔有一定比例，烘焙水份較低，且實行密封小包裝，因此保證了香脆、酥肥的口感享受。糖漿甜度較低也有利於生產鹹味餅乾或其他風味餅乾，突出奶香味和其他餡料的香味，綜合得到令人愉快的味覺享受。         

在糖漿生產工藝上，技術關鍵是控製糖組分。使用真菌α—澱粉酶糖化時，不要糖化過頭。因為真菌α—澱粉酶糖化機理是先產生麥芽三糖，然後麥芽糖含量逐漸增加，要掌握及時終止反應．才能控制各糖的組分比例。使用麥芽糖生產酶Maltogenase也可生產這種糖漿，但是生產成本較高

在“蛋黃派”類糕點生產上，“保鮮”是個大難題，無菌包裝和防黴問題是容易解決的，但澱粉老化問題總是無能為力。而今應用麥芽三糖、四糖為主要成分的麥芽低聚醣能解決澱粉老化問題。麥芽三糖、麥芽四糖，麥芽五糖是保濕性最強的前三位低聚醣。這種糖漿的糖組分：G1≤4％；G2：20-25％；G3：30-35％，G4：10-1 5％． G5及以上合計含量20-25％。 G3+G4≥40％，G3+G4+G5≥65％，對防止蛋糕老化保持蛋糕新鮮口感質量起到保證作用




轉化糖漿是由砂糖加水溶解.加入稀酸加熱使之轉化的液體糖之稱.砂糖加熱後由雙糖變成等量的葡萄糖和果糖.性質和原來的砂糖不同.增加烘焙產品的顏色.同時葡萄糖及果糖的吸濕性強(Hygroscopic Property).可以保持產品的濕潤.柔軟.





製造轉化糖漿有幾個決定性的因素.如酸的種類.酸的濃度.加熱的時間.濕度.糖的濃度及糖的種類.
實用製造方法:細砂糖100%.水33%.酒石酸0.12%.蘇打粉0.1%.水0.2%,
將細砂糖.水.酒石酸等加熱至沸.再用小火煮開(小沸)約10分鐘左右.儘速泠卻至180度f(82度c).則有90%的糖被轉化.糖液的ph接近於3.
如須製作中性的轉化糖漿.等糖漿冷卻至180度f(82度c).時將0.1%的蘇打粉溶於0.2%的水溶液內加入糖漿內中和之.這種糖漿可作為裝飾用糖漿.
製造品質好的轉化糖漿必須慎選糖的品質.正確的秤取材料.加熱完成後.立即將熱源關掉.溫度不足.時間過長均容易變色.同時味道變差.加熱後立即泠卻.防止變色.
肉食品應用轉化糖漿改變口感.使用在油炸品內可產生金黃色.

轉存-麵粉成分與麵條品質的關係

小麥蛋白(麵筋)含量對麵條品質的影響

> 麵粉中的麵筋含量越高即使用高筋麵粉，麵煮熟的時間需增加、導致表面粗糙，高筋麵
粉通常麵粉中的灰分也較高，外觀與色澤亮度較差(可與烏龍麵體比較)。
> 如使用低筋麵粉製麵，麵條不耐煮、烹煮損失增加、麵條韌性、彈性低。
> 但因為麵條種類眾多，對麵筋的需求量也不一樣。鹼水麵的麵筋量約為9-13%。
> 乾麵條因乾燥製程，如麵筋量低，在乾燥過程或後期運送過程中容易斷裂，高麵筋量可以
保持乾麵條適當的強度、韌性、彈性。
> 速食麵蛋白質含量8.5%－12.5%，隨著蛋白質含量的增加，油炸過程中麵條吸油量減少。


澱粉對麵條品質的影響

> 澱粉的糊化的峰值溫度要低，在麵筋變性之前，使麵筋能盡可能的包覆澱粉顆粒。
> 澱粉的膨脹率要高，與麵條的軟度、味道有正相關。
> 直鏈澱粉的比例要中等到偏低。直鏈澱粉高膨脹率也降低，進而影響品質。
> 破損澱粉高，烹煮損失上升...


脂類物質對麵條品質的影響

> 極性脂質可通過與直鏈澱粉結合形成錯合物，減少直鏈澱粉在烹煮損失。極性脂則強化麵條的斷裂強度，降低乾物質吸水率，提高麵條拉伸強度和延伸性，起強化麵筋功能。
> 非極性脂質對麵條強度有不利影響，其加入後會增加麵條蒸煮時間，降低熟麵條應切力和咀嚼力，增加煮面的表面強度和表面顏色。起到降筋與疏水作用並協助脂類色素顯色。


灰分

> 灰分對麵條品質的影響主要是麵條的顏色、麵條的貯藏性。
> 灰分含量高表示麥麩多，因而麵條的顏色較深，掛麵發暗。
> 灰分含量高的麵粉各種氧化酶活性高，在麵條貯藏期間，由於氧化酪氨酸或其他多酚類物質產生黑色素，使麵條變暗、貯藏性差。


澱粉酶

> 麵粉降落值(FN)與峰值粘度、麵條黏度有關。
> 當FN值為80s時，熟麵條易斷。Miskelly認為，麵條麵粉最低的FN值應為300s，FN 值太低會使澱粉容易水解。


色素

> 色素存在對麵條外觀品質有影響，需選擇色素含量少的小麥品種。


粒徑

> 麵粉的粒徑對麵條吸水率有影響，較細的麵粉粉製作麵條吸水率較高，麵條口感好，細膩。





來源；鄭州佳利食品添加劑有限公司技術部

2019全球食品產業趨勢-食品所觀點

一年都過了一半...2019年的食品產業年鑑應該差不多快上市了。
年初食品所提出了2019的食品產業趨勢觀點，藉此紀錄並觀察，這些過去、現在與未來。

1.顏值 翻新設定
色彩、形狀、視覺吸睛 - 社群分享
新鮮感、異國、獨特
溫度 - 有FU
偶像人物 - 話題引領
傳統與現代融合-傳統定義的餅乾變成飲品或品牌結合。

2.基本功 進化推進
成分簡單、自然
營養素來源不同
質地改變提升細緻感受

3.關鍵原料 反應生活
從傳統或異國飲食找尋超級食物與新興食材原料
反應在過敏、紓壓、生酮、健康與永續環境

4.替代 百變至極 > 科技 創意無敵
原料替代、新原料、舊東西新口感與新鮮感
用AI分析時代口味，用AI建議菜單
替代肉品
代餐

5.腸道 就是要拉關係
從冷藏品到常溫品
發酵控制
產品與腸道科學的關係緊密結合
東西發酵品交流

6.感測 我抓得住你
掛勾社群媒體、產品、消費者
智能標籤掛勾消費動態收集
行動派對管家

7.流程及伙伴 耳目一新
AI自行產生生產計劃
新品測試平台
打破供應模式，無包裝銷售
共享廚房(大陸已失敗...)

8好朋友拿捏表現
醜食剩食共享減少浪費
環保包裝