轉存-麵粉成分與麵條品質的關係

小麥蛋白(麵筋)含量對麵條品質的影響

> 麵粉中的麵筋含量越高即使用高筋麵粉，麵煮熟的時間需增加、導致表面粗糙，高筋麵
粉通常麵粉中的灰分也較高，外觀與色澤亮度較差(可與烏龍麵體比較)。
> 如使用低筋麵粉製麵，麵條不耐煮、烹煮損失增加、麵條韌性、彈性低。
> 但因為麵條種類眾多，對麵筋的需求量也不一樣。鹼水麵的麵筋量約為9-13%。
> 乾麵條因乾燥製程，如麵筋量低，在乾燥過程或後期運送過程中容易斷裂，高麵筋量可以
保持乾麵條適當的強度、韌性、彈性。
> 速食麵蛋白質含量8.5%－12.5%，隨著蛋白質含量的增加，油炸過程中麵條吸油量減少。


澱粉對麵條品質的影響

> 澱粉的糊化的峰值溫度要低，在麵筋變性之前，使麵筋能盡可能的包覆澱粉顆粒。
> 澱粉的膨脹率要高，與麵條的軟度、味道有正相關。
> 直鏈澱粉的比例要中等到偏低。直鏈澱粉高膨脹率也降低，進而影響品質。
> 破損澱粉高，烹煮損失上升...


脂類物質對麵條品質的影響

> 極性脂質可通過與直鏈澱粉結合形成錯合物，減少直鏈澱粉在烹煮損失。極性脂則強化麵條的斷裂強度，降低乾物質吸水率，提高麵條拉伸強度和延伸性，起強化麵筋功能。
> 非極性脂質對麵條強度有不利影響，其加入後會增加麵條蒸煮時間，降低熟麵條應切力和咀嚼力，增加煮面的表面強度和表面顏色。起到降筋與疏水作用並協助脂類色素顯色。


灰分

> 灰分對麵條品質的影響主要是麵條的顏色、麵條的貯藏性。
> 灰分含量高表示麥麩多，因而麵條的顏色較深，掛麵發暗。
> 灰分含量高的麵粉各種氧化酶活性高，在麵條貯藏期間，由於氧化酪氨酸或其他多酚類物質產生黑色素，使麵條變暗、貯藏性差。


澱粉酶

> 麵粉降落值(FN)與峰值粘度、麵條黏度有關。
> 當FN值為80s時，熟麵條易斷。Miskelly認為，麵條麵粉最低的FN值應為300s，FN 值太低會使澱粉容易水解。


色素

> 色素存在對麵條外觀品質有影響，需選擇色素含量少的小麥品種。


粒徑

> 麵粉的粒徑對麵條吸水率有影響，較細的麵粉粉製作麵條吸水率較高，麵條口感好，細膩。





來源；鄭州佳利食品添加劑有限公司技術部