碳水化合物配料對麵糰發酵及產品品質影響之探討

  碳水化合物配料對麵糰發酵及產品品質影響之探討 摘要 在冷凍調理食品市場中佔有相當地位之包子類產品,在提供現代人便利性及普及性的同時亦面臨廣泛的品質問題,為對現有包子類產品之生產及販售品質問題有所了解,乃進行三項試驗,除欲解決現有問題外,更希冀提升該產品之品質。 此三項試驗分別...

  • 轉存-葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別
    一、葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別：          葡萄糖漿本文指的是按照酸法工藝生產的用於食品加工的糖漿， 麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿； 低聚醣漿是指酶法生產的麥芽低聚醣漿和異麥芽低聚醣漿。 三種糖漿相同之處： 1、以澱粉或澱粉質原料生產都稱為澱粉糖...
  • 既然雞蛋中有油脂?為什麼全蛋打發時不直接加入油脂?
    油脂的「存在形式」與「添加時機」是關鍵 蛋黃中的脂肪是以「 脂蛋白 」的形式存在（例如低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL），這些脂肪分子被蛋白質和其他乳化劑（如卵磷脂） 緊密包裹 ，形成穩定的乳化系統。對打發會有影響，相較於分蛋打發需要的時間長，但是仍然可以打發。 這種天然結...