麵粉常見指標跟意義

UPP% Unextractable-polymeric-protein 是反映麵筋網絡交聯程度與強度的指標，看分子量大小

UPP% 高：表示蛋白質分子間有較多二硫鍵與非共價鍵交聯，形成更穩定且強韌的麵筋網絡。這通常與：較強的筋性 較好的麵包體積與組織 較佳的加工性

UPP% 低：代表麵筋蛋白交聯較少，麵筋形成能力較弱，可能導致： 烘焙張力低 體積小

濕麵筋

濕麵筋多 等於水不溶蛋白質多 吸水蛋白質量多，筋量不等於筋性

R/E值 

表示拉伸儀延展阻力與延展長度比，比值高 阻力大 體積小 很挺，比值低 體積大 但是不挺，拉伸儀WORK大等於麵筋的強度很好

粉質儀

擴展時間（Development Time）

 定義：從開始加水混合到麵團達到**最大黏彈性（最高黏度）**所需的時間。

攪拌穩定性（Stability）

 定義：麵團在維持最高黏度（形成良好筋網）期間，能穩定不降解的時間長度。

最大黏彈性（最高黏度）強度