UPP% 高：表示蛋白質分子間有較多二硫鍵與非共價鍵交聯，形成更穩定且強韌的麵筋網絡。這通常與：較強的筋性 較好的麵包體積與組織 較佳的加工性
UPP% 低：代表麵筋蛋白交聯較少，麵筋形成能力較弱，可能導致： 烘焙張力低 體積小
濕麵筋
濕麵筋多 等於水不溶蛋白質多 吸水蛋白質量多，筋量不等於筋性
R/E值
表示拉伸儀延展阻力與延展長度比，比值高 阻力大 體積小 很挺，比值低 體積大 但是不挺，拉伸儀WORK大等於麵筋的強度很好
粉質儀
擴展時間（Development Time）
定義：從開始加水混合到麵團達到**最大黏彈性（最高黏度）**所需的時間。
攪拌穩定性（Stability）
定義：麵團在維持最高黏度（形成良好筋網）期間，能穩定不降解的時間長度。
最大黏彈性（最高黏度）強度
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