TG酶在麵條製作中的應用

 

 TG酶的作用機理

TG酶通過催化麵粉中麵筋蛋白的交聯，使其形成更加緊密的網絡結構。這種作用機理有助於：

• 增強麵條的機械強度

• 提高麵條的耐煮性，減少斷裂與糊化

• 改善口感，使麵條更加有嚼勁

 TG酶在麵條製作中的應用

TG酶在不同類型的麵條製作中有不同的應用效果：

• 傳統小麥麵條：可改善麵筋結構，提高麵條的彈性與耐煮性。

• 無麩質麵條：對於無麩質麵粉（如米粉、玉米粉等），TG酶可通過交聯替代蛋白來增強結構。

• 冷凍與即食麵條：防止冷凍時蛋白質降解，提高麵條復水後的質量。

TG酶添加量的影響

適量添加TG酶可明顯改善麵條品質，但過量添加可能會導致過度交聯，使麵條變得過硬且影響口感。一般推薦的添加量為每公斤麵粉 0.1%–0.5%