食品微生物學
一、請說明細菌及黴菌的產孢過程（sporulation）及孢子的存在對食品的影響。並列舉一種產孢細菌的菌種（學名）及黴菌各類孢子的名稱加以說明。
(一)細菌及黴菌的產孢過程（sporulation）：
1. 細菌產孢過程：細菌於惡劣條件下由一個營養細胞產生一個孢子(spore)，再於最適條件下，發芽形成一個營養細胞，產孢作用為了生存。
2. 黴菌產孢過程：黴菌於生長條件下主要由菌絲產生很多孢子(spore)，每一孢子再發芽形成新的菌絲，產孢作用為了繁殖。
(1)若由兩不同菌絲相互結合而產生的孢子，稱為有性孢子，若只由一種菌絲，直接產生孢子，則稱為無性孢子。
(2)一般黴菌可分別產生有性與無性孢子，可同時進行有性生殖與無性生殖，以繁衍子代。
(二)孢子的存在對食品的影響：不管是細菌或黴菌的孢子，於可發芽的條件下萌發繁殖，生長至一定數量時會造成食品腐敗，或攝取該食品造成食品中毒。
(三)列舉一種產孢細菌的菌種（學名）：如仙人掌桿菌(Bacillus cereus)。
(四)黴菌各類孢子的名稱加以說明：
1. 無性生殖法(asexual reprodction)：
(1)孢子囊孢子(sporangiospore)：營養菌絲伸出孢子囊柄(sporangiophore)，為一種生殖菌絲，其頂端逐漸膨大，形成孢子囊(sporangiophore)，其內產生許多孢子。
(2)厚膜孢子(chlamydospore)：當環境不適合菌絲生長時，常見在營養菌絲的頂端或中間任何部位，會逐漸膨大，然後成熟為具有厚膜包住的孢子，最後脫離菌絲而存在，當環境適合時，再發芽產生新的菌絲。
(3)關節孢子(arthrospore)：營養菌絲可斷為許多小片段，每一片段再成熟為單獨的孢子。
(4)分生孢子(conidospore)：由營養菌絲伸出柄狀構造，稱為分生孢子柄(conidiophore)，其頂端再發育為特殊的構造，內可形成許多孢子，稱為小分生孢子(macroconidia)，大型多細胞之分生孢子，則稱為大分生孢子(macroconidia)。每種黴菌所產生的分生孢子，其數目、大小、形狀與顏色有很大的差異，是分類上很重要的根據。
(5)芽生孢子(blastospore)：利用出芽生殖(budding)，產生的子細胞。
2. 有性生殖法(sexual reproduction)：
(1)接合孢子(zygospore)：兩不同性別的菌絲(一般以+與–表示)，相互結合，由細胞質的融合促進接觸部位的膨大，外有厚壁保護，再經由核的融合然後發育為成熟的接合孢子，由接合孢子萌發產生的菌絲，帶有兩親代的特性。
(2)卵孢子(oospore)：不同性別的菌絲，會形成具生殖作用的特殊構造，其中產生雄性配子的構造，稱為藏精器(antheridium)，製造具運動性之精子。產生卵細胞的構造為藏卵器(oogonium)。藏精器的精子，可進入藏卵器內與卵細胞結合，完成受精的作用，由受精卵發育的孢子。
(3)子囊孢子(ascospore)：兩不同性別的菌絲接合後，細胞質相融合，形成囊狀的構造稱為子囊(ascus)，之後進行核的融合，以及減數分裂，再加上有絲分裂最後形成八個核而子囊也隨之不斷擴大並伸長，其內孢子逐漸成熟，囊隨之破裂並將其內孢子釋出。
(4)擔孢子(basidiospore)：擔孢子形成過程與子囊孢子類似，但不形成子囊而以棒狀構造稱擔子(basidium)取代，細胞融合後，核也一樣進行減數分裂但成熟的擔孢子常附在擔子上且有一短的柄連接，當柄斷裂，則擔孢子自然脫落，遇環境適合可發育為新的菌絲。
二、請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種
(一)新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質：
1. 溶菌酶(lysozyme)：會水解G(+)菌之細胞壁之肽聚醣(peptidoglycan)，造成殺菌作用。
2. 乳過氧化酶系統(lactoperoxidase system)：
(1)必要三成份：乳過氧化酶(lactoperoxidase)、硫氰酸鹽[thiocyanate(SCN-)]及過氧化氫(hydrogen peroxide)。為存在乳汁中的天然成分。
(2)抗菌機制：thiocyanate於lactoperoxidase存在下經hydrogen peroxide氧化成次硫氰酸鹽[hypothiocyanate( OSCN-)]，hypothiocyanate會氧化微生物細胞膜上蛋白質硫氫基(-SH)使變性，導致細胞膜系統功能之變化使微生物之發育停滯或死滅。
3. 凝集素(agglutinins)：使微生物凝集在一起，抑制微生物生長。
4. 乳鐵蛋白(lactoferrin)：可抑制病毒、細菌、黴菌。抑制細菌的主要機制為結合G(-)菌細胞壁的脂多糖(Lipopolysaccharide, LPS)和乳鐵蛋白的氧化鐵部分可氧化細菌細胞膜脂質形成過氧化物，影響細菌細胞膜通透性甚至導致細菌裂解。
(二)可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種：
1. 產酸
如乳酸菌產酸，使pH值達酪蛋白等電點(4.6)而沉澱分層
2. 產氣
如異型乳酸菌產生二氧化碳，而產生氣泡
3. 蛋白質水解
如芽孢桿菌屬(Bacillus spp.)、低溫菌之假單孢桿菌屬(Pseudomonas spp.)產生蛋白酶(蛋白水解酶與凝乳酶)，水解酪蛋白，使疏水性基團外露，產生苦味胜肽(bitter peptide)；水解κ酪蛋白而沉澱凝乳，產生無酸凝結(Sweet curdling)
4. 黏稠
微生物(如乳酸菌與假單孢桿菌屬)產生多醣體如聚葡糖(dextran)，使得牛乳變得黏稠
5. 乳脂變化
微生物(如假單孢桿菌屬)產生脂解酵素(lipase)，水解脂肪產生甘油及脂肪酸
6. 風味改變
微生物(如Bacillus屬、Clostridium屬)水解蛋白質產生臭味的氨氣(NH3)與苦味胜肽；如乳酸菌產生酸而呈現酸味
三、請分別就食品的pH、Aw 及溫度等影響因子，說明一般細菌及黴菌的適當生長範圍及個別因子對生長的影響。並說明在特定食品中調控此三種因子的相互作用對微生物生長的影響狀況。
(一)食品的pH、Aw 及溫度等影響因子，說明一般細菌及黴菌的適當生長範圍：
細菌
黴菌
1. pH
細菌4~ 9(窄)(最適6.5~ 7.5)
黴菌0~11(廣)
2. Aw
細菌0.9以上
黴菌0.80以上
3. 溫度
細菌35 ℃
黴菌25 ℃
(二) pH、Aw 及溫度對生長的影響：
1. pH：非適當的pH會抑制微生物生長，其機制如下：
(1)對酵素之功能：
a. 微生物的酵素反應有最適pH值，當於不適的pH值，酵素可能活性減弱或變性。
b. 微生物需耗能產生足以中和環境pH值成中性的代謝物，而影響必要物質合成之酵素的活性。
(2)對營養物質輸送進入細胞：
a. 環境中不適pH值之氫離子(H+)或氫氧根離子(OH-)會對細胞膜上運輸營養物質的蛋白質[如轉運蛋白(carrier protein)或稱滲酶(permease)]造成活性減弱或變性失活，導致環境中的營養物質無法被微生物吸收利用。
b. 由於環境中不適pH值導致酸或鹼進入細胞內解離成氫離子(H+)或氫氧根離子(OH-)，微生物為了維持體內中性的pH值，而消耗能量將氫離子(H+)或氫氧根離子(OH-)運輸出體內，導致耗能吸收營養物質的主動運輸無法進行。
2. Aw：非適當的Aw會抑制微生物生長，其機制如下：
水(自由水)是一切化學反應的介質，也就是說微生物體內進行任何化學反應皆需要水(自由水)的存在。微生物所能利用的水為自由水，而水活性(water activity, Aw)為描述食品中自由水的多寡，其值太低會影響微生物利用水分的能力而抑制其生長。
3. 溫度：非適當的溫度會抑制微生物生長，其機制如下：
微生物體內酵素皆有適當溫度，當遠離適當溫度時，會使微生物體內酵素活性減弱或變性失活而抑制微生物生長。
(四)在特定食品中調控此三種因子的相互作用對微生物生長的影響狀況：
1. 此三種因子若於該微生物的適當範圍，則會促進其生長。
2. 此三種因子若於該微生物的非適當範圍，則會抑制微生物生長，而結合多種抑菌因子來抑制微生物生長稱為柵欄效應(Hurdle effect)。
四、請說明下列微生物可存在食品的主要類別、存在意義及可能對人體造成不良的影響。（每小題5 分，共20 分）
(一)Aspergillus parasiticus
(二)Penicillium expansum
(三)Campylobacter jejuni
(四)Enterobacteriaceae
(一)Aspergillus parasiticus：寄生麴菌
1. 可存在食品的主要類別：花生、穀類、黃豆、玉米。
2. 存在意義：此黴菌生長會產生黃麴毒素(aflatoxin) B1、B2、G1、G2。
3. 可能對人體造成不良的影響：嘔吐、腹痛、腹瀉、精神不濟、黃疸、肝腫大、肝癌(IARC 1)。
(二)Penicillium expansum：廣闊青黴菌
1. 可存在食品的主要類別：常存在腐爛的蘋果上。
2. 存在意義：此黴菌生長會產生棒麴毒素(Patulin)。
3. 可能對人體造成不良的影響：會致癌。
(三)Campylobacter jejuni：曲狀桿菌
1. 可存在食品的主要類別：生牛乳與生禽肉。
2. 存在意義：若食用受此菌汙染的食品，未全熟食用，會造成食品中毒。
3. 可能對人體造成不良的影響：嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒。
(四)Enterobacteriaceae：腸科細菌
1. 可存在食品的主要類別：受糞便汙染的食品。
2. 存在意義：
(1)腸科細菌如大腸桿菌群或大腸桿菌可作為食品安全指標菌，可用來替代檢驗病原菌，若該微生物於食品中檢出，可能該食品存在病原菌。
(2)腸科細菌如沙門氏桿菌屬、志賀桿菌屬、耶爾辛氏菌屬等，若食用受此菌汙染的食品，未全熟食用，會造成食品中毒。
3. 可能對人體造成不良的影響：嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等。
五、以太空包培養食用菇類產製子實體（fruiting body）時，請說明培養基組成分（包括使用木屑為主原料的前處理、其他組成分及各組成分對菇類生長的影響）、如何設定太空包內培養基的物理因子及培養期間環境條件的管理。（20 分）
(一)培養基組成分：太空包製作之成份主要以木屑為主，添加合適輔料，一般木屑與輔料比例為4：1～5：1。
1. 使用木屑為主原料的前處理：材料過篩
一般鋸木屑常會夾帶小木塊與較堅硬之木絲等雜物，製包過程中，常會刺破塑膠袋，使雜菌汙染機會增加。製包前將木屑進行過篩，去除雜物。臺灣氣候高濕，許多輔料米糠、粉頭等，容易因潮濕結塊，使混料無法均勻，過篩動作也可避免，此些結塊輔料影響材料混合均勻度。
2. 其他組成分：木屑79%、輔料[含米糠、粉頭(小麥加工副產物)、玉米粉等] 20%、碳酸鈣1%，含水量55～60% 為基礎一般製包廠會將木屑與輔料等先混合均勻，再添加水分，至合理含水量，將混合好之材料送入壓包機內製包。
3. 各組成分對菇類生長的影響：
(1)木屑：提供碳素源等，以利生長。
(2)輔料：提供氮素源等，以利生長。
(3)碳酸鈣：調節酸鹼值至香菇最適生長pH值範圍為4.5～5.5，以利生長。
(二)如何設定太空包內培養基的物理因子：接種完成之太空包移入培養室培養，近年來由於氣候暖化，只需注意培養期間環境溫度，一般建議溫度不可高過於30℃，如氣溫高於30℃，可將太空包單顆排放於地面上，以一坪約160包方式排放，增加包間空隙，避免包溫過高，使得菌絲生長受抑制。氣溫過低，可將太空包橫排疊放，藉以增加包溫，當菌絲走滿約1/3包長時，要放回筐中，直立培養，以避免包內溫度快速增加，影響菌絲之生長。
(三)培養期間環境條件的管理：
1. 首期出菇處理：香菇太空包再經約110～150天後，進行出菇處理，香菇品系有差異，應視使用品系而修改，以香菇外層菌膜是否完全轉色，作為開包與否關鍵，香菇太空包轉色後，將太空包袋口割除，對環境進行加濕處理，讓濕度控制在85～90%，經1～2天，可見到小菇蕾產生，避免太空包積水，易使太空包感染雜菌，控制環境濕度在80～85%，澆水後注意通風，約在經10～140天即可採收。
2. 再次出菇處理：一般香菇太空包可採收4～6次，首次出菇完成後，應使太空包靜置20～30天，以使其自然回菌，當回菌完成後，可以噴霧方式使包口有水膜，讓環境濕度控制在80～85%，約經兩天後，再進行扣包，期間並保持土壤之溼度，約經1~2天後，在將包口翻正，即可依首次出菇處理並進行採收。
食品化學
一、請以化學反應說明Karl Fischer titration測定水分含量的原理，並說明此測定方法在食品水分含量檢測上的限制。
(一)請以化學反應說明Karl Fischer titration 測定水分含量的原理：
卡爾費雪法乃利用卡爾費雪(Karl Fischer, KF)試劑(碘、無水亞硫酸、吡啶、甲醇混合液)，可與水分子產生氧化還原反應，再以白金電極測得其電位差判斷滴定終點，或由碘之黃褐色不再消失為止。樣品之水分含量可由卡爾費雪試劑滴定體積乘以卡爾費雪試劑的水力價計算求出。其反應式如下
(二)說明此測定方法在食品水分含量檢測上的限制。
1. 每次實驗前要先檢定卡爾費雪試劑的活性。
2. 不溶於卡爾費雪試劑的樣品，需先泡無水酒精以溶出水分。
3. 少部份的有機化合物會影響水分測定的準確性，如維生素C會還原卡爾費雪試劑，故測定結果包含維生素C；醛基與酮基之有機化合物，會與甲醇反應，而產生水，故測定結果較原樣品多水分。
4. 某些無機物，如金屬氧化物、氫氧化物、硫化物等會與卡爾費雪試劑反應，影響水分測定結果。
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的Osborne classification，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。
(一)請說明此四類蛋白質的溶解特性：
1. 水溶性蛋白質：
(1)又稱白蛋白(albumin)，可溶於水或稀的中性緩衝溶液中。
(2)如豆蛋白(legumelin)、篦麻毒蛋白(ricin)及小麥蛋白(triticine)。
2. 鹽溶性蛋白質：
(1)又稱球蛋白(globulin)，不溶於水，但可溶於鹽溶液(0.4M NaCl)。
(2)如花生球蛋白(arachin)、豇豆球蛋白(vignin)、大豆球蛋白(glycinin)。
3. 鹼溶性蛋白質：
(1)又稱穀蛋白(glutelin)，不溶於水，但可溶於稀的鹼或酸溶液。
(2)如小麥穀蛋白(glutenin)、米穀蛋白(oryzenin)、大麥蛋白(hordein)及玉米蛋白(zeanin)。
4. 醇溶性蛋白質：
(1)可溶於70~ 90 %的乙醇溶液，但不溶於純水。
(2)如玉米膠蛋白(zein)、大麥蛋白及穀膠蛋白(gliadin)。
(二)比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異：
1. 小麥蛋白：
主要為鹼溶性小麥穀蛋白(glutenin)與醇溶性穀膠蛋白(gliadin)為主。
2. 黃豆蛋白：
主要為鹽溶性大豆球蛋白(glycinin)與水溶性的白蛋白(albumin)為主。
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素（Myoglobin）、氧合肌紅素（Oxymyoglobin）、氧化肌紅素（Metmyoglobin）之間的變化及其對肉色的影響。
肌紅素氧合變成氧合肌紅素，氧合肌紅素氧化變成氧化肌紅素
1. 動物屠宰後肌肉的肌紅素（Myoglobin）暴露於平地之高氧分壓下，會進行氧合，產生氧合肌紅素（Oxymyoglobin）。
2. 氧合肌紅素（Oxymyoglobin）於平地之高氧分壓下，放置過久，會過度氧化成氧化肌紅素（Metmyoglobin），而某些金屬可以促進其過度氧化的進行。
3. 動物屠宰後肌肉的肌紅素（Myoglobin）若暴露於高山之低氧分壓下或少量好氧菌在肉品表面生長，使氧氣分壓降低時，則會直接產生氧化肌紅素（Metmyoglobin）。
(二)對肉色的影響：
1. 肌紅素（Myoglobin）：為紫紅色。
2. 氧合肌紅素（Oxymyoglobin）：為鮮紅色。
3. 氧化肌紅素（Metmyoglobin）：為棕色。
四、請繪出阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。
(一)阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式：
它是天門冬胺酸(L-Aspartic Acid)和苯丙胺酸(L-Phenylalanine)以及一個甲基酯化而成。
(二)以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味：
1. AH-B理論：甜味的呈現主要是甜味物質的AH基、B基與味蕾上接收位置上的B’基與AH’基以氫鍵相對應，彼此距離3 Å (0.3 nm)而產生甜味。
(1)AH基為質子的供給者，AH基有羥基(-OH)、胺基(-NH2)、亞胺基(=NH)等基團。
(2)B基則為陰電性強的基團，B基則有氧(O)、氮(N)等基團，如羧基(-COO-)、羰基(C=O)[醛基(-CHO)、酮基(C=O)]等。
2. AH-B-X理論：甜味物質除了AH基與B基，還有一個疏水性基團，稱為X基(如-CH2-、-CH3、-C6H5等)，以疏水性作用力與味蕾上疏水性受體結合成三角形接觸面，其中AH基與B基相距0.3 nm，X基相距AH基0.314 nm，X基相距B基0.525 nm，而形成甜味。
五、請繪出Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的pKa 值。
(一)請繪出Lys-Ser 之化學結構式：
由Lys的羧基(COOH)與Ser的胺基(NH2)形成胜肽鍵。
(二)繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼滴定曲線：
(三)請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的pKa 值
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質，請繪出其化學結構並說明其可能的生成機制。
(一)請繪出其化學結構：
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CHO 順式-3-己烯醛(cis-3-Hexenal)
(二)說明其可能的生成機制：
1. α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)經過酵素性氧化(enzymatic oxidation)產生13號碳氫過氧化物α-次亞麻油酸(13-Hydroperoxy α-Linolenic acid)。
2. 然後在較低溫度進行裂解。
3. 最後產生順式-3-己烯醛(cis-3-Hexenal)。
食品加工學
Sous Vide 是1970年由法國人發明的「真空低溫烹調」方法，國人稱：舒肥法。其典型的加工流程如下：
食材 配料 前處理 冷卻 真空包裝 低溫烹調(水浴) 冷卻(冰水浴) 冷藏 (復熱食用)
現有一食品加工廠，依上述流程生產「冷藏舒肥調理雞胸肉」，產品描述如下：
內容物：雞胸肉片(最厚處約4公分)、胡椒粒、鹽(<1%)。
產品特性：pH 6.3-6.7、Aw > 0.98、不含任何食品添加物。
產能：每批次生產500包(200 g/包)。注意：不是家庭式小量生產
低溫烹調條件：水溫65℃/60 分鐘
保存條件與期限：3℃以下14 天
包材：聚丙烯(PP)
下表為在此類產品中，可能被關切之病原菌與其生長的限制條件
根據以上資料，回答下列問題：
一、它是個典型輕度加工(minimum processed)與依賴欄柵技術(hurdle technology)的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色？
輕度加工食品主要透過簡單的處理，去除腐敗菌及不可食用部分，運輸時須冷藏，即食性高且營養高，但是保存期限較短，大約4~7天，最多21天。快速烹調後即可食用，或做為節省烹煮時間的前處理。搭配欄柵技術後可延長保存期限，達到減少微生物生長的機會。
1. 欄柵技術：
利用兩種或以上方法降低微生物之生長；在食品保藏時，將幾個處理系統組合，則可避免單一處理條件較劇烈而傷害到製品的品質。例如：酸類之添加如果考慮到適口性，可能無法達到殺滅所有微生物之目的，因此需配合加熱殺菌，或是加鹽、糖、防腐劑等來提高對微生物的抑制效果。種類多元，可分為物理性欄柵(溫度；照射；電磁能；超音波；壓力；氣調包裝；活性包裝；包裝材質)、物理化學欄柵(水活性；pH值；氧化還原電位；煙燻；氣體；保藏劑、微生物欄柵(有益的優勢菌；保護性培養基)、其他欄柵(游離脂肪酸；幾丁聚醣；氯化物)等。
2. 此產品各步驟可能的欄柵因子及其各扮演角色：
(1) 前處理：依據題目，胡椒粒及食鹽加入應為前處理過程加入，量雖然較少，但胡椒鹼與氯離子對微生物具有毒性，可作為化學性欄柵；另濃度效應會有提高滲透壓作用，故可做為物理性欄柵。此步驟效果有限，只能減少初菌數及其生長。
(2) 前冷卻：降低溫度，減少初菌數增加機率，亦能減少酵素反應，可以作為物理性欄柵。
(3) 真空包裝：降低氧濃度，減少好氧微生物生長，此外可降低酵素作用及氧化反應進行。此外，氧氣減少亦能減少後面加熱步驟的熱傳導速率降低問題(空氣為熱的不良導體)，減少殺菌不完全的狀態發生。另外，密封狀態則可以減少外界微生物的入侵，更是延長保存期限的最主要操作。屬於物理性欄柵。
(4) 低溫烹調(水浴)：加熱處理為常用的物理性柵欄步驟，目的為達到微生物熱致死狀態，依題目為低溫烹調，屬於巴士德殺菌方式，可將病原菌殺死並使酵素失活。
(5) 冷卻(冰水浴)：作用與上述(2)相同，唯此步驟為加熱後的冷卻步驟，依據阿瑞尼爾斯方程式解釋，可以降低營養素劣化的量，故可提高保存期限。
(6) 冷藏：屬於物理性柵欄，角色與上述同，可提高貨架期。
二、在加熱與冷卻的步驟，說明並比較家庭式1包/次與量產式500包/批，有那些操作參數會影響數量增加時的誤差，應如何避免？
1. 家庭式與量產式生產差異為，量產式需要一次性加熱與冷卻時之溫度及時間管控，必須讓冷點達到所設定之溫度，才可以確保可殺菌狀態及後續儲存時，不會因為溫度差異而影響內容物化學變化與酵素作用。故影響參數可參考下列兩項原理表達：
(1) 傅立葉定率 在傳熱固體介質兩側溫度不同時，所發生的傳熱量Q與傳熱面積(A)、傳熱歷時(θ)、兩側溫度差(△T)成正比，與介質厚度(X)成反比
(2) 普蘭克方程式 模型假設內部是穩態傳熱，冷點完全冷凍所需要的時間
依上述及題目判斷之影響參數：雞胸肉厚度、內容物成分、溫度、時間、真空度、包材厚度及批量擺放位置。
2. 應如何避免上述參數之誤差：
(1) 雞胸肉厚度：雖然限定最厚處約4公分，但厚度不均皆會影響受熱均勻性，即冷點位置。故應於前處理時，嚴格管控機胸肉厚度。
(2) 內容物成分：雖有固定，但未標示量，故影響密度、黏度與對流熱傳系數。故可限制內容物成分比例。
(3) 溫度：影響熱傳速率。
A. 加熱溫度設定65℃，量產應會提高以縮短製程時間，提高產量。故應該確定產品之升溫時間，以達冷點受熱。
B. 冷藏溫度為3℃以下，應會在冷卻時用更低的溫度來縮短製程時間，提高產量。故應該確定產品之降溫時間，以達冷點降低制所需溫度。
(4) 時間：烹調溫度設定60 分鐘，量產應會縮短；冷卻溫度沒有給參數，故量產應會希望盡量縮短。
(5) 真空度：真空度越高，空氣越少，受熱越平均。
(6) 包材(聚丙烯)厚度越薄，熱傳速度越快。但是需考慮杯才適合性。
(7) 批量擺放位置：影響冷點範圍，重疊會延長加熱與冷卻時間。故可用中間隔板，減少重疊。
三、若消費者食用此產品後發生食品中毒，經確認致病因子為李斯特菌。你認為可能是有那些原因所造成，詳細說明你的理由
(一)食材或/與配料汙染了李斯特菌，如得李斯特菌病的雞切成雞胸肉。
(二)操作人員將李斯特菌汙染至食材或/與配料。
(三)加工流程之低溫烹調(水浴)未將李斯特菌完全殺死。
(四)李斯特菌為低溫病原菌，加工流程之冷卻(冰水浴)與冷藏過久促使其可以大量生長而不被抑制。
(五)最後於加工流程復熱時未達到殺死李斯特菌的程度。
(六)消費者食用此產品後發生食品中毒，導致嘔吐、腹痛、腹瀉、腦膜炎、懷孕者流產與死胎。
四、詳細說明在此產品加工流程中，有兩個可以有效排除或控制生物性危害的CCP點，它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進行CCP之驗效(validation)？
1. 依題目為管控生物性危害，故先進行CCP點判讀：
Q1對所確認的危害有無適當的預防措施？
No=不是CCP
Yes=跳到下一個問題
Q2此步驟可以排除可能危害之發生或降低到可容許水準？
No=跳到下一個問題
Yes=CCP
Q3污染能使危害超過容許水準或演變至不可接受之水準？
No=不是CCP
Yes=跳到下一個問題
Q4在後續步驟可以把確認的危害完全排除或減低到可容許水準？
No=CCP
Yes=非CCP
2. 管制界線：依題目之可能被關切之病原菌與其生長的限制條件判讀
低溫烹調
生長限制之溫度最高值為仙人掌桿菌的55℃，低於低溫烹調溫度(65℃)，故可用65℃作為管制界線。
冷藏
生長限制之溫度最低值為李斯特菌之0℃，故可用0℃作為管制界線。
3. 管制步驟監控：
(1) 溫度計量測記錄表(每批一次)
(2) 微生物檢驗記錄表(每批一次)
4. 驗效：
(1) 量測之溫度計定期校正：外校一年一次；內校以外校溫度計每半年校正一次，且衛生管理人員必須確定每一次測量有效性。
(2) 以管制病原菌測量零為標準。
(3) 每年12月辦理管理審查制度，確認HACCP的有效性。
五、在不變更內容物的前提下，若想將此產品保存期限延長到12個月，舉出兩種可行的加工方式，寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期保存的目的。
1. 商業滅菌流程與達長期保存原因：
(1) 流程：食材+配料 前處理 冷卻 真空包裝 商業滅菌 冷卻(冰水浴) 冷藏 (復熱 食用)
(2) 商業滅菌可將食品中病原菌完全消滅並抑制腐敗菌活性，使其在正常運輸狀況之下，既不會生長，也不會產生毒素。此法可使食品品質保持在一定的可接受程度上，但沒有辦法保證孢子會完全被殺滅。
(3) 採用溫度為100℃以上，如121℃或是130~140℃。
(4) 需注意選用適當之F值，以減少病原菌及腐敗菌生長。故時間需瞭解目標微生物(因為低酸性食品，可參考肉毒桿菌)之D值(固定溫度下，微生物死滅90%所需的時間)與Z值(D值改變10倍時，溫度的變化)。
(3) 由於希望達到舒肥法的肉質狀態，故要控制加熱時間，不可太長。
(4) 縮短冷卻，依據阿瑞尼爾斯方程式 ，快速冷卻可以減少營養物質因加熱而劣解的量。
2. 冷凍儲藏流程與達長期保存原因：：
(1) 流程：食材配料 前處理 冷卻 真空包裝 低溫烹調(水浴) 冷卻(冰水浴) 冷凍儲藏 (復熱食用)
(2) 冷凍儲藏為在-18℃以下的溫度進行儲藏；此溫度幾乎可以抑制所有微生物的生長以及化學反應；一般凍藏溫度為-10 ~ -30℃。
(3) 由於希望達到舒肥法的肉質狀態，可利用急速冷凍法，使食品能夠在短時間內(30分鐘內降至-20℃)通過最大冰晶生成帶(-1~-5℃)，使食品內生成的冰晶為小且分布均勻，食品凍結後可保持優良品質。
(4) 需維持均溫狀態，防止解凍後，再冷凍產生的再結晶現象。
六、若要將產品改為「蔬果精力湯」(內容物有黃豆、紅蘿蔔、番茄、玉米粒、檸檬汁、核桃與葡萄乾，經高速攪拌；pH 4.0)，列舉兩種已經商品化之非熱加工技術(non-thermal process)可以達到相同的3℃冷藏保存期限，寫出加工流程並詳細說明它們的原理與優缺點。
1. 高壓加工技術：
(1) 流程：食材配料 前處理 冷卻 真空包裝 高壓殺菌 冷卻(冰水浴) 冷藏 (復熱食用)
(2) 原理：利用液壓或靜水壓的機械力，可說是壓力位能的利用，而非如殺菌釜等之間接壓力利用法。食品試料因受到所有方向均等之壓縮，可於釋壓後，回復原有型態，且可達到殺菌效果。
(3) 優點：使蛋白質變性、酵素失活、營養素不破壞。
(4) 缺點：無加熱香氣、無色澤形成、成本高、不一定可以殺滅肉毒桿菌。
2. 高脈衝電場：
(1) 流程：食材配料 前處理 冷卻 真空包裝 高壓殺菌 冷卻(冰水浴) 冷藏 (復熱食用)
(2) 原理：
A. 物理效應：微生物的細胞膜外層具有一定的電位差，當有外部電場加到細胞兩端時，會使細胞膜的內外電位差增大而引起細胞膜的通透性劇增；另一方面，膜內外表面的相反電荷相互吸引而產生擠壓作用，會使細胞產生穿孔。
B. 化學效應：由於強磁場作用與電解離作用，會使一些離子團和原子形成激發態。通過細胞膜後會與蛋白質結合而變性，另外產生之臭氧分子，本身就具有較強的殺菌作用。
(3) 優點：使蛋白質變性、酵素失活、營養素不破壞。
(4) 缺點：目前多用於流體食品、無加熱香氣、無色澤形成、單一容量的高壓開關價格昂貴。
食品衛生安全與法規
一、李斯特菌在歐美國家皆為重要的食品中毒病原菌，請說明該菌的重要特性、引發食品中毒的症狀、以及消費者於攝取食物時為預防李斯特菌症所應注意的事項
(一)該菌的重要特性：
1. G(+)、桿菌、無芽孢、好氧或兼性厭氧、具鞭毛。
2. 此菌在低溫下生長良好，屬低溫菌，亦為冷藏的病原菌。此菌為兼性胞內寄生菌，可在巨噬細胞(macrophage)、表皮細胞及纖維母細胞中生長。
(二)引發食品中毒的症狀：造成李斯特菌病(listeriosis)為感染單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)產生的症狀，初期的症狀都很溫和，可能類似流行性感冒或甚至沒有症狀出現，潛伏期由三到七十天，但平均是三星期到一個月左右。一年四季都可能是流行期，其症狀如下：
1. 嘔吐、腹痛、腹瀉。
2. 年長者、免疫力低下的族群及新生兒感染後，可能引發敗血症或腦膜炎等嚴重疾病，甚至死亡，致死率可達2至3成。
3. 孕婦感染後可能會導致流產、死胎、早產，或於分娩時經產道傳染胎兒，造成新生兒敗血症或腦膜炎。
(三)消費者於攝取食物時為預防李斯特菌症所應注意的事項：
1. 保持個人及飲食衛生，避免進食高風險的食品及飲品。
(1)加強洗手，進食前、如廁後保持個人衛生。
(2)生吃的蔬菜、水果要徹底洗淨。
(3)肉類務必煮熟，避免進食未經煮熟之生肉。
(4)不要進食未經殺菌處理的牛奶及乳製品、以及來路不明的牛奶及乳製品。
(5)避免進食存放在冰箱超過一天以上的即食食品。
(6)徹底復熱經冷藏的食品。
(7)生鮮和熟食所使用之容器、刀具及砧板應分開，勿混合使用，並且分開冷藏。
2. 懷孕婦女應有充分的知識了解其危險性，包括對胎兒的危險性。
3. 不要碰觸流產的動物屍體，因為它們有可能已被感染。
4. 飼養動物者、獸醫及畜牧業者應加強環境清潔消毒，定期監測動物的健康狀況，並於接觸過動物後要加強洗手。
5. 食品與食品處理器具之製造者應了解此病特性，工廠和設備設計應有利清洗和消毒以降低可能之污染。
二、我國衛生福利部食品藥物管理署於109 年1 月1 日起施行液蛋衛生標準，請解釋其規定破殼蛋不得作為液蛋原料蛋使用以及殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌的科學基礎
(一)破殼蛋不得作為液蛋原料蛋使用的科學基礎：
1. 蛋殼及蛋殼內的膜是雞蛋防止微生物入侵大量生長的主要屏障，屬於微生物生長內在因子之生物性構造，雞蛋有完整的蛋殼，就能使微生物無法入侵大量生長。
2. 一旦雞蛋的蛋殼破裂，成為破殼蛋，這層阻礙微生物入侵大量生長的生物性構造將會失去作用，而使得微生物可以入侵大量生長而造成食品腐敗或食品中毒。
3. 一些微生物於蛋殼內生長，可能會產生一些耐熱的毒素，如黴菌於大殼內生長會產生耐熱的黴菌毒素(Mycotoxins)，將此破殼蛋製成液蛋，即便經過加熱烹調也無法破壞黴菌毒素。
4. 而金黃色葡萄球菌於蛋殼內生長會產生耐熱的金黃色葡萄球菌腸毒素(Enterotoxin)，將此破殼蛋製成液蛋，即便經過加熱烹調也無法破壞此腸毒素。
5. 最後用這種破殼蛋作為液蛋原料蛋使用，可能會造成消費者攝食該食品發生食品中毒。
(二)殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌的科學基礎：
1. 沙門氏菌(Salmonella spp.)常存在溫血動物腸道，而雞腸特別多，然而雞生蛋與排便於同一個開口，均經過泄殖腔，故蛋殼常存在沙門氏菌，會於打蛋過程使液蛋汙染到沙門氏菌。
2. 若使用選洗蛋為液蛋原料，在清洗過程可以將沙門氏菌去除，使後續製成的殺菌液蛋較不容易檢出沙門氏菌。
3. 液蛋經過低溫殺菌，也可以殺死沙門氏菌，使殺菌液蛋較不容易檢出沙門氏菌。
4. 若非使用選洗蛋為液蛋原料或液蛋未經過低溫殺菌，則液蛋會存在沙門氏菌，若於室溫下儲放一段時間，使沙門氏菌大量生長，再於食用前未徹底煮熟而攝食，將會造成食品中毒的發生。
5. 然而沙門氏菌造成的食品中毒症狀有嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒，甚至傷寒與副傷寒症狀的發生。
三、開啟廣口玻璃瓶裝罐頭食品的金屬瓶蓋時，會明顯聽到「啵」的一聲。請說明出現此聲音的原因以及其在食品安全上的意義
(一)請說明出現此聲音的原因：
1. 罐頭食品加工製程，會經過脫氣、密封、殺菌、冷卻等過程，而經過脫氣過程，會使罐頭內部呈現真空狀態。
2. 當開啟該罐頭的瞬間，環境的空氣會大量快速地進入罐頭內，達到壓力平衡，就會明顯聽到「啵」的一聲。
(二)在食品安全上的意義：
1. 達到真空包裝可以保證完全隔離環境的微生物汙染。
2. 達到真空包裝可以抑制好氧性微生物於罐頭內生長。
3. 故達到真空包裝，可以抑制好氧性有害微生物汙染與於罐頭內生長，將可以防止好氧性有害微生物之食品中毒的發生。
4. 然而其他厭氧性有害微生物則需殺菌來殺死。
5. 若罐頭開啟沒有明顯聽到「啵」的一聲，則代表該罐頭沒有達到完全密封，或罐頭內有微生物生長造成膨罐的發生，攝食該罐頭可能會造成食品中毒。
四、非酒精飲料工廠聘用的食品技師，除依食品安全衛生管理法參與廠內食品安全管制系統的規劃與執行外，請寫出其尚需承擔的他項專業工作
參照「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」(107.5.1)第七條：
第四條專門職業人員，其職責如下：
(一)食品安全管制系統之規劃及執行。
(二)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。
(三)食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。
(四)食品原材料衛生安全之管理。
(五)食品品質管制之建立及驗效。
(六)食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。
(七)實驗室品質保證之建立及管控。
(八)食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。
(九)國內外食品相關法規之研析。
(十)其他經中央主管機關指定之事項。
五、請寫出JECFA 的英文全名並解釋其意義，同時亦說明其在食品安全上所擔負的重要功能
(一)請寫出JECFA 的英文全名並解釋其意義：
1. 英文全名：Joint Expert Committee on Food Additives。食品添加物聯合專家委員會(JECFA)。
2. 解釋其意義：為國際食品法典委員會（CAC）在制定國際食品標準時，所依賴提供科學性評估意見的專業組織。
(二)同時亦說明其在食品安全上所擔負的重要功能：
1. 風險評估/安全性評估：
(1)食品添加劑(有意添加)。
(2)加工助劑(視為食品添加劑)。
(3)調味劑(藉由相關的化合物類別)。
(4)污染物。
(5)天然毒素。
(6)動物產品中之動物用藥殘留。
2. 規格和分析方法、殘留物規格和分析方法、殘留物定義、最高殘留限量(Maximum Residue Limit, MRL)提案定義、MRL提案(動物用藥)。
3. 一般原則發展和改進。
食品分析與檢驗
一、現用25 mL、0.1mol/L 之NaOH 溶液滴定20 mL 純果汁樣品，如果所測的果汁分別為⑴柳橙汁、⑵葡萄汁及⑶蘋果汁，請計算3 種果汁的百分酸度分別為多少？（3 種果汁中之主要有機酸如下：柳橙汁為檸檬酸〔克當量64.04〕；葡萄汁為酒石酸及蘋果酸，其比例為酒石酸［克當量75.05〕：蘋果酸〔克當量67.05〕= 3：2；蘋果汁為蘋果酸）
二、某縣政府衛生主管機關稽核人員無預警突檢一小型油炸米果工廠，發現正在鍋裡油炸的油炸油顏色深、具油耗味、泡沫多，請敘述油炸油品質稽核管理的4 項指標，並說明油炸油必須全部更新的指標及說明油炸油內酸價和極性物質含量的檢測原理及操作步驟
(一)請敘述油炸油品質稽核管理的4 項指標，並說明油炸油必須全部更新的指標：
◎餐飲業油炸油稽查管理原則(98年7月17日)說明如下：
當油炸油品質達到下列四項指標之一時，即可認定不符食品良好衛生規範第八點（七）衛生安全原則之規定。
1. 發煙點溫度低於170 ℃時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
2. 油炸油色深且又粘漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3. 酸價超過2.0（mgKOH/g）。
4. 油炸油內之極性物質含量達25％以上者(103.11.7GHP標準)。
(二)說明油炸油內酸價的檢測原理及操作步驟：
1. 檢測原理：當儲存不當或油炸，酸敗(水解)情形發生時會有脂肪酸游離出來，以KOH之酒精溶液滴定中和之(以酚酞酒精溶液作指示劑)，所求得游離脂肪酸之含量，可做為油脂酸敗之指標。
2. 操作步驟：
(1)取一定量的油脂，加入有機溶劑溶解。
(2)加入酚酞指示劑。
(3)以KOH之酒精溶液滴定之。
(4)計算每克油脂中和游離脂肪酸所需KOH毫克數。
(三)說明油炸油內極性物質含量的檢測原理及操作步驟：
1. 檢測原理：：新鮮油脂含有96~98 %的三酸甘油酯，剩下的2~4 %被認為是極性物質(polar material)，當油炸用油產生氧化裂解現象時，三酸甘油酯將會裂解產生小分子的醛、酮、醇、酸等極性物質，而使總極性物質(TPM)將會增加，以食用炸油品質監測儀(快速檢測儀)檢測。
2. 操作步驟：
(1)取一定量的油脂。
(2)插入食用炸油品質監測儀(快速檢測儀)。
(3)按檢測按鈕。
(4)極性物質含量呈現於液晶螢幕上。
三、食品容器擬進行著色劑的溶出試驗，請說明不同用途類別容器檢測時的溶出用溶劑及溶出條件
參考「食品器具、容器、包裝檢驗方法－塑膠類之檢驗」(107.10.4)：
表四、著色劑溶出試驗之溶出條件：
用途別
溶出用溶劑
溶出條件
pH 5以上之食品用器具、容器、包裝
水
60℃，30分鐘a
95℃，30分鐘b
pH 5以下(含pH 5)之食品用器具、容器、包裝
4%醋酸溶液
60℃，30分鐘a
95℃，30分鐘b
油脂及脂肪性食品用器具、容器、包裝
正庚烷
25℃，1 小時
酒類用器具、容器、包裝
20%乙醇溶液
60℃，30分鐘
a食品製造加工或調理等過程中之使用溫度為100℃以下者。
b食品製造加工或調理等過程中之使用溫度為100℃以上者。
四、購入市售玉米薄片及白吐司麵包利用酚-硫酸法測定總碳水化合物含量，請說明其分析原理及操作步驟為何？又何者的總碳水化合物含量較高？
(一)酚-硫酸法測定總碳水化合物之分析原理及操作步驟：
1. 分析原理：單醣、寡醣、多醣類及其衍生物(主要為有熱量的醣類)，與酚及濃硫酸作用[濃硫酸水解醣類成單糖再作用成醣醛類(呋喃醛)，再與酚作用]會生成穩定的橙黃色物質，再以490 nm測得吸光值，比對標準曲線(以葡萄糖為標準品)，即可得樣品中總碳水化合物含量。
2. 操作步驟：
(1)取適當量乾燥粉末化的樣品溶於水中。
(2)加入5 % 酚溶液1 mL。
(3)再加入5 mL濃硫酸混合均勻，靜置10分鐘。
(4)放入25 ℃水浴15分鐘。
(5)以分光光度計490 nm測得吸光值，比對標準曲線得知總碳水化合物含量。
(二)何者的總碳水化合物含量較高：玉米薄片。(查食藥署：食品營養成份資料庫) 吐司密度低 有水分，玉米片密度高水分少所以碳水多
五、請說明下列配對名詞之間的相關性：
(一)水活性-微生物繁殖
(二)保色劑-肉毒桿菌毒素
(三)蛋白質含量-勞里法（Lowry’s method）
(四)貝類中的諾羅病毒-反轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）
(一)水活性-微生物繁殖：
微生物所能利用的水為自由水，而水活性(water activity, Aw)為描述食品中自由水的多寡，其值高低影響微生物生長之影響如下：
1. Aw越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而生長。
2. Aw越低，表示食品自由水越少，微生物能利用食品中的水分少，而抑制微生物的生長。
(二)保色劑-肉毒桿菌毒素：
硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀之保色劑對厭氧的芽孢桿菌屬(Clostridium)具有很好的抑菌作用，如肉毒桿菌(Clostridium botulinum)，可干擾厭氧菌的鐵硫酵素作用，如鐵氧化還原蛋白(Ferredoxin)，使厭氧的電子傳遞鏈(原核生物於細胞膜進行)進行受阻，無法生成ATP，最後使肉毒桿菌無法生長而無法產生肉毒桿菌毒素。
(三)蛋白質含量-勞里法（Lowry’s method）：
蛋白質中的色胺酸、酪胺酸會與福林酚試劑(Folin-Ciocalteu’s Reagent)反應，生成藍色複合物，在750 nm(低蛋白質濃度，具有高度敏感度)或500 nm(高蛋白質濃度，具有低敏感度)，檢測吸光值比對標準曲線，計算之。可用於蛋白質的定性與定量。
(四)貝類中的諾羅病毒-反轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）：
貝類中的諾羅病毒之遺傳物質為單股RNA，其造成台灣104~108年食品中毒第一名，症狀有嘔吐、腹痛、嚴重腹瀉、脫水、四肢無力等，主要為攝食未全熟的海鮮造成的食品中毒。在檢測諾羅病毒時，需將其遺傳物質之單股RNA反轉錄成DNA才能檢測，此時就需要進行反轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）。
食品工廠管理
一、倉儲管理對於工廠的產銷能否順利常扮演重要的角色，請回答下列有關倉儲管理之問題：
(一)請說明呆廢料的定義及處理方式。
(二)請說明近代新倉儲管理方法包含了那些內容？
(一)請說明呆廢料的定義及處理方式。
1. 呆廢料的定義：
(1)呆料：凡庫存週轉率極低，即存量多使用少或根本閒置不用之物料稱之。
(2)廢料：凡腐蝕、變質、破損、過期或製程中產生的不良品，為不能用之材料，或無利用價值惟可變賣之損壞物品。
2. 處理方式：
(1)呆料預防：
a. 做好存量管制。
b. 物料標準化及適用性不因規格改變而造成呆料。
c. 維持流暢的物料管理。
(2)廢料預防：
a. 做好存量管制，以免過期。
b. 物料驗收確實，不要有不良品混入。
c. 做好生產管制、物料管理、設備維護工作。
(二)請說明近代新倉儲管理方法包含了那些內容？
A類
存貨項目少，約佔10 %，但總價值金額大，約佔全部庫存金額70%。如泡麵工廠的原料麵粉
2星期之供給量(少)
1.按實際需要，採定量訂購方式。通常以經濟訂購量方式訂購
2.保持最低的訂購點
B類
存貨項目中，約佔25 %，但總價值金額中，約佔全部庫存金額20%。如泡麵工廠的副原料食用油
4星期之供給量(中)
1.以經濟訂購量方式訂購，唯以年度檢討即可
2.以備購期間之平均耗用量來確定其訂購點與安全存量
3.經常研判未來需求
C類
存貨項目多，約佔65 %，但總價值金額少，約佔全部庫存金額10%。如泡麵工廠的胡椒粉等
4星期之供給量(多)
1.甚少變更訂購量與訂購點
2.採用複倉式管理即可
二、新產品開發為企業永續經營的命脈，請說明：
(一)新產品的定義及種類。
(二)請敘述產品的生命週期？每一階段有何特性？若產品的銷售已開始衰退，請問企業應如何處理？
(一)新產品的定義及種類：
對於企業來說，新產品開發包含：
1. 新產品開發：指公司首次生產新穎產品開發，但不包括新品種及新用途開發。如新開發出原味燕麥穀片。
2. 新品種開發：指現有產品或改良產品在加工階段以前的開發。如開發出杏仁口味燕麥穀片。
3. 新用途開發：指現有產品在加工階段以後的開發。如將泡的燕麥穀片改成喝的純濃燕麥飲品。
(二)請敘述產品的生命週期？每一階段有何特性？若產品的銷售已開始衰退，請問企業應如何處理？
1. 產品的生命週期：
2. 每一階段的特性、產品的銷售已開始衰退，企業處理方法：
三、請依據「食品良好衛生規範準則」，說明餐飲業之外燴業者應符合那些規定？
(一)第二十七條：外燴業者應符合下列規定：
1. 烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施。
2. 烹調器具及餐具應保持乾淨。
3. 烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避免交叉污染。
4. 辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣(市)衛生局（所）報請備查；其備查內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。
(二)第二十六條：餐飲業之衛生管理，應符合下列規定：
1. 製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具。
2. 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，應用畢即行丟棄；共桌分食之場所，應提供分食專用之匙、筷、叉及刀等餐具。
3. 提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測。
4. 製備流程應避免交叉污染。
5. 製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品及餐具時，應有防塵、防蟲等衛生設施。
6. 外購即食菜餚應確保衛生安全。
7. 食品製備使用之機具及器具等，應保持清潔。
8. 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。
9. 生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔。
10. 製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。
四、請以乾煎虱目魚為例，回答下列有關HACCP 計畫書之問題：
(一)請列出其製備流程圖。
(二)請列出其危害分析工作表。
(三)請判斷其重要管制點。
(一)請列出其製備流程圖：
虱目魚驗收 切適當大小 清洗 乾煎CCP
(二)請列出其危害分析工作表：
1虱目魚驗收
生物性 腸炎弧菌汙染 此危害是否顯著 是 處理不當，影響人體健康 如何預防 選購CAS認證虱目魚、後續乾煎去除 是否為一重要管制點 否
物理性 異物 此危害是否顯著 否 一般異物混入 人工鑑別 是否為一重要管制點 否
化學性 動物用藥殘留 此危害是否顯著 是 殘留過量，影響人體健康 如何預防 選購CAS認證虱目魚 是否為一重要管制點 否
2切適當大小
生物性 空氣落菌
物理性 無相關危害引入
化學性 相關危害引入
3清洗
生物性無相關危害引入
物理性無相關危害引入
化學性餘氯殘留 此危害是否顯著 否 殘留過量，可能影響人體健康 餘氯濃度檢測、GHP控制 是否為一重要管制點 否
4乾煎
生物性 腸炎弧菌殘留 此危害是否顯著 是 溫度、時間不足，腸炎弧菌殘存，影響人體健康 63℃以上、6.2分鐘以上殺死腸炎弧菌是 否為一重要管制點 是
物理性無相關危害引入
化學性無相關危害引入
(三)請判斷其重要管制點：在食品製造流程中任何一項步驟或是程序可以加以管制而導致食品安全的危害可以預防、排除或是減少到管制標準以下。製造過程之CCP之判定圖如下，以此判斷乾煎為重要管制點。
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