HACCP

 前言

危害分析重要管制點(Hazard Analysisand Critical Control Point),HACCP系統制度，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。

何謂HACCP?

HACCP(Hazard Analysisand Critical Control Points):即危害分析重要管制點系統制度。

HA(危害分析):

係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。

CCP(重要管制點):

係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

實施HACCP制度成功之因素：

1.具有HACCP之知識和背景(Good Knowledge)-須接受食品HACCP相關業別之實務訓練班

2.團隊精神(Team Work)-成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。

3.周詳且可行之計劃(Good HACCP Plan)

4.確實去執行它(Honest Montoring Enforcemen)

5.決策者之支持(Money)

成功的食品HACCP計劃書包括：

1.整廠之GHP標準作業程序書:

(1)衛生管理

(2)製程及品質管制

(3)倉儲管制

(4)運輸管制

(5)檢驗與量測管制

(6)客訴管制

(7)成品回收管制

(8)文件管制

(9)教育訓練

2.產品HACCP計劃書:

HACCP計畫書建立之十二步驟:

(1)成立HACCP計畫之執行小組。

(2)描述產品及其流通方式。

(3)確定產品之消費對象。

(4)建立製造流程圖。

(5)現場確認製造流程圖。

(6)進行危害分析。

(7)運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。

(8)建立每一CCP點之目標界限及管制界限。

(9)建立每一CCP點之監視系統。

(10)建立異常之矯正措施。

(11)確認CCP系統。

(12)建立適切之記錄及文書檔案。

3.良好作業規範方面含蓋到:

(1)操作人員。

(2)建築物及設施(工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制)。

(3)機械設備及用具。

(4)生產和加工控制(製程控制，倉儲和配送)。

(5)缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。