節錄 全穀製品面面觀 美國小麥協會 楊書瑩
全穀食品雖然有益健康,但是口感相對較差。要解決這些問題必須藉由磨粉過
程、產品配方與加工製程加以改善。例如,降低全麥麵粉粒徑,減少粗麩皮的含
量。加工時添加天然健康素材,如水果乾、核果、蜂蜜及紅糖等來增加全麥麵包
之適口性。此外也可利用酸麵糰發酵技術來增加其風味。
製作全麥麵包與白麵包稍有不同,可在配方上作以下修正:添加水分、添加活
性麵筋、添加適量麵糰氧化劑(維生素c、與乳化劑(增加麵糰麵筋強度)、添加適量油脂與酵素型改良劑。全麥/穀物會降低麵筋強度及麵筋形成,因此在操作上
不可過度發酵,減少配方中酵母用量、減少中種麵糰用量以及降低中種麵糰溫度 (22-23℃)。
由於全穀類會降低麵筋強度及麵筋形成。在麵糰攪拌過程,會降低麵筋強度及
麵筋形成,造成麵糰不耐攪拌。因此以慢速混合,較低麵糰溫度(23℃),或將要粉預先水合。
麵糰筋性較弱,可利用多次壓延增加麵筋強度。麵糰/產品易凹陷,通常以模型發酵及烤焙。此外若配合較低最後發酵濕度、完全發酵、低溫長時間烘焙等集程條件,都能有效改善全麥/穀麵包烤焙彈性較差及產品較紮實的缺憾。
