冰淇淋與雪糕工藝筆記：從糯米糍到發酵優格冰淇淋（配方、膠體、設備、實作心得總整理）

前言

這篇文章整合了老前輩多年的冰品研發與生產經驗與網路討論精華撰寫，內容涵蓋糯米糍冰皮、豆類蛋白應用、穩定劑與膠體的搭配邏輯、工藝參數（乳化、均質、老化、凝凍、速凍）、設備配置、配方實例與大量實際案例。

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一、糯米糍冰品：從「點心思維」切入

定位與重點

• 糯米糍屬於「麻糬皮＋冷凍內餡」的組合產品，概念來自傳統中式點心。

• 外皮以糯米粉為主，重點在於：

  1. 防止冷凍後回生變硬。

  2. 降低糯米粉生味，避免掩蓋內餡（如冰淇淋）的香氣。

設備與發展

• 早期生產機台主要來自韓國與台灣，價格高、產能低；後續國內開始自行開發設備後，才普及於市場。

• 如今已有生產線能穩定製作「糯皮雪糕」、「糯米糍冰淇淋」等系列產品。

皮料建議

• 可選用益邦 DJ500 穩定劑。

• 單體搭配參考：刺槐豆膠 0.3‰、黃原膠 0.5‰、CMC 2.0‰、海藻酸鈉 1.5‰。

• 糯皮不含油脂，無需乳化劑。

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二、豆類在冰品中的應用：豆粉 vs. 大豆蛋白

風味與結構

• 大豆蛋白結構穩定但容易產生豆腥味。

• 冰淇淋的關鍵在「乳與油脂」比例，而非「是否含蛋或奶」。

使用建議

• 當奶粉價格波動時，可用豆粉部分替代。

• 建議添加量不超過 3%（約 20 公斤／噸），可提升結構與膨化率，同時保持細緻口感。

• 豆粉香氣較飽滿；分離蛋白因酸鹼處理易變性，常用於肉品或蛋白飲品，不建議主用於冰品。

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三、膠體與穩定劑：理解「稠度、黏度、凝膠與協同作用」

常用膠體特性

• 卡拉膠：具凝膠性、口感偏脆，能穩定蛋白質；常與魔芋膠或刺槐豆膠並用。

• 黃原膠：增黏佳，與刺槐豆膠有協同效果；過量會使口感變軟。

• CMC：增稠常用於夾心與乳化體系。

• 刺槐豆膠：提升咬感與彈性，價格高但穩定效果佳。

• 瓜爾豆膠：價格低廉但抗融性稍差。

• 海藻酸鈉：與明膠或其他膠體並用能增強抗融性。

結構關聯

• 拉絲感 取決於冰點與黏度。

• 咬勁 來自固形物比例與凝膠結構。

• 抗融性 則為膠體體系與冰點控制的綜合結果。

實務配方方向

• 杯冰：以刺槐豆膠為主，提升咬感。

• 棒冰：可用瓜爾豆膠為主，彈性好但稍欠抗融。

• 通用基礎組合：瓜爾豆膠＋CMC＋卡拉膠，再依需求微調黃原或刺槐。

💡 提醒：膠體表面數據不代表實際口感，需在相同批次原料與工藝下反覆比對。多數廠家會採用穩定劑公司的「復配方案」，以確保穩定性。

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四、糖的選擇：成本、固形物與冰點的三角關係

固形物貢獻

• 白砂糖、葡萄糖粉 ≈ 1.0

• 果葡糖漿、麥芽糖漿 ≈ 0.7

應用策略

• 提高漿類比例可改善結構與抗融，但會降低冰點。

• 可使用低聚麥芽糖調整甜度與冰點，但需實際測試乳糖穩定性。

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五、關鍵工藝：乳化、均質、老化、凝凍、速凍

乳化與油脂

• 棕櫚油氣味淡，可增加滑順感與厚度。

• 若冰淇淋出現冰渣，可添加 0.5‰ 單甘酯並重新均質。

均質條件

• 壓力 15–18 MPa，溫度不超過 70°C。

老化

• 從進入老化槽開始計時，2–6°C、至少 4 小時。

• 初期需持續攪拌，長時間可間歇運轉，生產前需重新混勻。

• 老化過久會導致黏度下降。

凝凍與速凍

• 膨化率約為固形物含量的 2.5 倍。

• 使用 氯化鈣溶液 作載冷劑，溫度約 -30°C 效果最佳。

• -18°C 為慢凍區，冰晶較粗。

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六、配方範例（多層級參考）

--- 供研發思路使用，實際需依原料特性與設備調整。---

A. 平價甜筒（料價約 1900 元／噸）

白砂糖140、麥芽糖漿75、豆粉10、澱粉15、麥芽糊精50、棕櫚油15、糯米粉5
明膠2.0、單甘酯2.0、聚甘油酯0.8
瓜爾豆膠1.5、黃原膠0.5、CMC1.2、卡拉膠0.2、刺槐豆膠0.2

B. 棒／杯通用（中價位）

白砂糖125、葡萄糖漿75、全脂奶粉25、脫鹽乳清粉12.5、糊精25
棕櫚油30、人造奶油15
單甘酯1.8、三聚甘油酯0.5
瓜爾豆膠1.8、CMC1.2、黃原膠0.4、卡拉膠0.25

C. 清爽型（類「大板」）

白砂糖130、麥芽糖漿60、全脂奶粉50、麥芽糊精50
棕櫚油30、奶油15、椰子油15
雞蛋30、明膠1.2、海藻酸鈉1.0、CMC0.2

D. 優格冰淇淋（調配型）

白砂糖100、麥芽糖漿150、全脂奶粉20、脫脂奶粉20、麥芽糊精25
椰子油25、棕櫚油25、人造奶油10
瓜爾豆膠1.8、CMC1.5、黃原膠0.5
乳酸2.6、檸檬酸0.5、檸檬酸鈉0.3

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七、小型產線設備配置

• 電磁爐（加熱）

• 老化槽（冷卻與保溫）

• 均質機（例：東華型）

• 凝凍機（例：海椰 50L）

• 鹽水槽（棒冰成型）

• 速凍櫃、冰箱

• 封口機（可視包裝需求）

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八、常見問題與解法

冰淇淋不夠滑、有冰渣
→ 固形物不足、膠體太低。補糖與奶粉，膠體總量約 0.4–0.6%。

膨化率過高導致蜂窩孔或油水分離
→ 檢查凝凍機刮刀與氣壓設定，調整乳化配比與老化時間。

棒冰氣孔多
→ 出料溫度過低或膨化率過高，建議降低膨化率。

高脂配方結塊、不化口
→ 冰點過高，糖比例不足。可增麥芽糖漿、減奶油。

乳糖析出（砂感）
→ 需從配方端降低乳清粉或脫脂奶粉比例。

磷酸鹽改善冰晶原因
→ 其可螯合鈣離子、細化冰晶並提升抗融。

植脂末遇酸沉澱
→ 酪蛋白型植脂末會在酸性環境沉澱，建議改用變性澱粉型。

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九、香氣與風味：合適最重要

• 香氣選擇以「適合產品基底」為首要考量。

• 盲測多品牌，確認風味平衡度。

• 平價品可用奶香粉壓豆味或澱粉味，高端產品則追求天然乳香。

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十、優格冰淇淋的兩條路

• 調配型：以乳酸或優格濃縮液調整酸味與香氣，穩定度高。

• 全發酵型：雖可行，但酸度難控、粉感重、成本高，適合少量特製產品。

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結語：從「數據正確」到「真正好吃」

冰品研發的核心流程是：

1. 先確定目標口感（綿密、輕盈、咬勁、拉絲感）。

2. 依風味需求選擇糖類、脂肪與乳固體比例。

3. 透過乳化、均質、老化與速凍工藝完成最終質地。

願你的下一批冰淇淋 —— 氣孔細緻、膨化穩定、入口即化。