既然雞蛋中有油脂?為什麼全蛋打發時不直接加入油脂?

油脂的「存在形式」與「添加時機」是關鍵

蛋黃中的脂肪是以「脂蛋白」的形式存在（例如低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL），這些脂肪分子被蛋白質和其他乳化劑（如卵磷脂）緊密包裹，形成穩定的乳化系統。對打發會有影響，相較於分蛋打發需要的時間長，但是仍然可以打發。

這種天然結構使得蛋黃中的油脂不會立即破壞蛋白泡沫，因為油脂分子並未直接暴露在氣泡界面，加上天然乳化機制較不易破壞泡沫。但外加油脂必須在泡沫穩定後小心處理。這也解釋了為何「全蛋打發」比「分蛋打發」對油脂更敏感。

蛋白打發的是蛋白質經過剪切力造成的延伸及變性，導致蛋白起泡。在延展過程中暴露出的蛋白質結構上的親水基團與疏水基團，而能傾向與空氣結合產生泡泡，就是疏水基團的部分。如果過早接觸油脂，那油脂與疏水基團結合後，就佔去了與空氣結合的位置，自然就無法打發。

最後加入麵粉材料也可以理解為，吸附了蛋液中的水分，容易破壞蛋白質的泡沫結構(蛋白質+水+氣泡)，所以都是等到氣泡結構完成後，最後才加入攪拌。