2025年5月14日 星期三

焦糖醬（適用於麵包醬 甜點淋醬）

糖 100
鮮奶油 100
奶油30
平衡甜味每100g糖1%鹽
凸顯鹹味每100g糖2%鹽
於

沒有留言:

張貼留言

訂閱： 張貼留言 (Atom)

冰淇淋與雪糕工藝筆記：從糯米糍到發酵優格冰淇淋（配方、膠體、設備、實作心得總整理）

前言 這篇文章整合了老前輩多年的冰品研發與生產經驗與網路討論精華撰寫，內容涵蓋糯米糍冰皮、豆類蛋白應用、穩定劑與膠體的搭配邏輯、工藝參數（乳化、均質、老化、凝凍、速凍）、設備配置、配方實例與大量實際案例。 一、糯米糍冰品：從「點心思維」切入 定位與重點 糯米糍屬於「麻糬皮＋冷...

  • 轉存-葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別
    一、葡萄糖漿、麥芽糖漿和低聚醣漿的區別：          葡萄糖漿本文指的是按照酸法工藝生產的用於食品加工的糖漿， 麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿； 低聚醣漿是指酶法生產的麥芽低聚醣漿和異麥芽低聚醣漿。 三種糖漿相同之處： 1、以澱粉或澱粉質原料生產都稱為澱粉糖...
  • 轉存-麵粉成分與麵條品質的關係
    小麥蛋白(麵筋)含量對麵條品質的影響 > 麵粉中的麵筋含量越高即使用高筋麵粉，麵煮熟的時間需增加、導致表面粗糙，高筋麵 粉通常麵粉中的灰分也較高，外觀與色澤亮度較差(可與烏龍麵體比較)。 > 如使用低筋麵粉製麵，麵條不耐煮、烹煮損失增加、麵條韌性、彈性低。 ...