肉品加工中常用的輔料

肉品加工中常用的輔料

1. 調味料

肉品中的調味料與香辛料是影響肉品風味的主要因素，常見的有鹹味、甜味、酸味及鮮味調味料。

（1）鹹味調味料

食鹽：食品基本味來源，同時提供人體必需的鈉、氯離子。但過量攝取有害健康。

醬油：適用於中式肉製品，可增鮮、增色，廣泛用於醬滷肉與香腸。

（2）甜味調味料

白砂糖：以蔗糖為主，甜度純正，能保色、提鮮、緩和鹽味。

用量：傳統肉製品 0.7%～3%，燒烤類可達 5%，西式肉製品 0.5%～1%。

紅糖：色澤黃紅、甜味濃厚，但雜質多，易結塊吸潮。

蜂蜜：營養價值高，含多種醣類、蛋白質、維生素與芳香物質。

糖精：人工甜味劑，甜度為蔗糖的 300～500 倍，用量不得超過 0.015%。

甘草：天然甜味劑，安全無毒，用量依需求而定。

其他人工甜味劑：如山梨糖醇、麥芽糖醇，添加量同樣不得超過 0.015%。

（3）酸味調味料

食醋：可去除異味，應在出鍋前添加。與酒同用可增鮮添香。

類型：米醋（最常用）、熏醋、糖醋、人工合成醋（白醋）。

（4）鮮味調味料

谷氨酸鈉（味精）：用量 0.25%～0.55%，避免長時間高溫加熱，以免轉變為焦谷氨酸鈉。

肌苷酸鈉：與味精協同增鮮，添加量 0.01%～0.02%。

鳥苷酸鈉：帶蘑菇香味，使用量為味精的 1%～5%，常與前兩者混合使用。

2. 香辛料

香辛料來自植物的種子、果實、莖、葉和根，能增香抑腥、促進食慾並具防腐作用。

（1）分類

根莖類：姜、蔥、蒜、洋蔥

皮類：肉桂

花/花蕾類：丁香

果實類：辣椒、胡椒

葉類：鼠尾草、月桂葉

依氣味分為：

辛辣性（胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂）

芳香性（丁香、荳蔻、小茴香、大茴香、月桂等）

（2）常見香辛料簡介

大茴香（八角）：增香、促進食慾，常用於醬滷肉。

小茴香：具特殊茴香氣，開胃理氣。

花椒：香氣強烈，具麻香味。

肉桂（桂皮）：常見於中式肉製品。

白芷：除腥、祛風止痛，多用於醬滷製品。

丁香：果實（母丁香）、花蕾（公丁香），可研粉入肉製品。

胡椒：黑胡椒風味優於白胡椒，廣泛使用。

荳蔻/小荳蔻：多用於西式製品與香腸。

月桂葉：去腥專用，西式肉製品常用。

鼠尾草：作為矯味劑。

辣根：多用於罐頭或西式製品。

蔥、薑、蒜、洋蔥：調味、去腥並具保健作用。

3. 添加劑

為提高品質、延長保存期，常使用髮色劑、防腐劑、抗氧化劑等。

（1）髮色劑與助劑

硝酸鹽：最大用量 0.05%。

亞硝酸鹽：最大用量 0.015%。

助劑：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。

（2）著色劑

天然：紅曲米、紅曲色素。

人工：胭脂紅（≤0.125 mg/kg）、莧菜紅。建議減少使用。

（3）防腐劑

苯甲酸：允許量 0.02%～0.1%。

山梨酸及鹽類：允許量 0.1%。

（4）抗氧化劑

BHA、BHT、PG，其中 BHA 效果較佳，用於臘肉、火腿、香腸、肉鬆等。

（5）品質改良劑

保水劑：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉（混合使用 ≤0.5%）。

增稠劑：澱粉（5%～10%），可改善組織結構。

乳化劑：大豆分離蛋白（2%～10%），西式製品還用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉。

4. 包裝材料

肉製品包裝分為內包裝（腸衣）與外包裝。

（1）天然腸衣

來源於豬、牛、羊腸或膀胱，有鹽漬與乾制兩種，韌性佳但來源有限，成本高。

（2）人造腸衣

膠原腸衣：動物皮、腸、腱製成，有可食與不可食兩類。

纖維素腸衣：棉絨、紙漿製成，透氣可印刷，常用於小腸灌腸。

塑料腸衣：多層複合材料製成，耐熱、阻氣、防紫外線，應用廣泛。

（3）其他包裝

鋁箔：耐高溫，延長保質期。

收縮袋：適合冷卻肉品。

拉伸膜：美觀衛生，廣泛應用於西方。

保鮮膜：適合冷卻肉與即食肉品。

紙、羊皮紙、絲綢、網：特殊包裝用途。