香腸肉品製程

肉品加工工序（切碎、斬拌、攪拌、灌裝、煙熏、蒸煮，熏煮製程視產品需求互換）

（一）切碎、斬拌和攪拌

除伊比利、金華火腿和培根類製品外，其他灌腸製品、乳化製品等都需經過此工序。

1. 絞肉

• 目的：將原料肉切成規定大小。

• 操作要求：

  • 在絞肉機中進行。

  • 肉溫不得超過 10℃，最好先將肉微凍並切小塊。

  • 絞脂肪時投料量要少，以防融化。

2. 斬拌

• 目的：

  • 使肉餡產生黏著性。

  • 混合各種輔料，使均勻分佈。

• 影響：決定製品質量，對灌腸製品尤為重要。

• 操作要點：

  • 使用斬拌機，刀速快、刀刃鋒利效果佳。

  • 溫度不得超過 15℃ → 需添加冰水或冰屑（佔原料肉 10%～25%）。

  • 順序：先斬瘦肉 → 加部分冰水 → 再斬拌 → 加入脂肪、調味料、香辛料及剩餘冰水。

3. 攪拌

• 目的：使肉餡與其他輔料充分混合。

• 操作要點：

  • 在攪拌機中進行，原料按配方稱量後依序加入（順序與斬拌相同）。

  • 攪拌時間：5～10 分鐘。

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（二）灌裝

1. 灌裝

• 定義：將肉塊或肉餡填入腸衣中。

• 設備：真空灌裝機、普通灌裝機。

• 腸衣：天然腸衣、人造腸衣。

• 注意事項：避免混入空氣或異物；若混入空氣，需扎孔排氣（部分腸衣不可扎孔，應依說明操作）。

2. 打卡

• 目的：防止肉餡外漏，避免空氣和細菌進入。

• 方式：用線繩或鋁卡打結，多用打卡機，部分設備帶自動打卡功能。

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（三）煙熏

1. 目的

• 賦予煙熏風味。

• 脫水乾燥、防腐殺菌。

• 改善色澤、延長貨架期。

2. 方法

• 按方式分：

  • 直接煙熏：木片燃燒，直接煙熏。

  • 間接煙熏：煙霧發生器將煙導入煙熏室。

• 按溫度分：

  1. 冷熏：30℃以下，適用於乾制香腸（如色拉米、風乾香腸）、火腿、培根。需長時間（25℃下 4～7 天），失重大，夏季難控制。

  2. 溫熏：30～35℃，用於西式火腿、培根，需 1～2 天。需防止微生物滋生。

  3. 熱熏：50～80℃，多控制在 60℃，時間約 5 小時。蛋白質幾乎完全變性，產品富彈性。

  4. 焙熏：80℃以上（一般 90～120℃，可達 140℃）。熏製後肉品可即食，但耐儲藏性差。

• 其他：液熏法、電熏法。

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（四）蒸煮

1. 作用

• 使蛋白質變性，肉質凝固、硬度增加。

• 軟化結締組織，穩定色澤。

• 殺菌滅酶，延長保質期。

• 使澱粉等黏結劑發揮作用。

• 注意：加熱會造成部分維生素流失。

2. 加熱方法

• 低溫製品：

  • 環境溫度 75～80℃。

  • 肉中心溫度 68～70℃。

  • 加熱方式：蒸煮室、恆溫水浴鍋，小規模可用煤/煤氣煮製。

• 高溫製品：

  • 溫度 121℃並保持一定時間（依腸體粗細而定）。

  • 需使用高壓滅菌鍋（釜）。

3. 冷卻

• 蒸煮後若不再煙熏，應立即冷卻。

• 方法：

  • 自然冷卻：時間長，易滋生微生物。

  • 冷水噴淋：時間短但耗水多。

• 要點：盡快通過 25～40℃ 危險溫度區，以防細菌繁殖。