饅頭是中國北方的傳統主食，源自三國時期的諸葛亮。因為以蒸製為主，被普遍認為比油炸或烘焙食品更健康。基本原料只有水、麵粉和酵母，但隨著飲食多樣化與科學研究的進展，饅頭的品質、營養以及加工方式都有了更多探討與創新。本文將從原料、製作方法、品質評估、功能性添加物到營養與保存，全面整理最新研究成果。
傳統饅頭與製作流程
依據中國標準（SBT10139-93），饅頭的傳統製程包括：
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和麵：100克麵粉 + 48毫升水（38℃）+ 1克乾酵母。
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初步攪拌：筷子混合3分鐘形成麵團。
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發酵：放入38℃環境下醒發1小時。
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成形：手揉3分鐘，塑造成圓形後靜置15分鐘。
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蒸製：蒸20分鐘。
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冷卻：用紗布包裹，室溫下放置40–60分鐘。
饅頭品質評估
品質不僅來自外觀，更包含內部結構與感官特性：
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外觀：體積(高寬比)、圓滑度、顏色（乳白至灰暗）。
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內部：氣孔均勻度、彈性與內聚力、黏性。
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南方饅頭則更強調白度、亮度、光滑度與軟度。
原料與添加物的影響
麵粉標準
理想的饅頭專用粉應具備：
水分 14%
灰分 0.55–0.7%
濕麵筋 25–30%
降落數值 250s
酵母與酸麵糰
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酵母能提高比容、改善組織。
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酸麵糰則能延緩老化、抑菌並延長保存期，但添加量應控制在20–25%。
麵粉與蛋白質
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北方饅頭適合使用蛋白質含量 10–11% 的麵粉。
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過高或過低的蛋白質會造成口感粗糙。
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蛋白質基因型與亞基組合（如HMW-GS、LMW-GS）對饅頭品質影響重大。
澱粉
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直鏈澱粉含量高 → 回凝快 → 組織變硬。
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糯性澱粉回凝慢，對冷凍與再加熱的穩定性更好。
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破損澱粉能提高吸水性，成為酵母的養分。
功能性成分
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乳化劑（如DATEM）可提升白度與彈性。
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甘油有助於冷凍保存，降低攪拌時間。
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膳食纖維（如大麥、薏仁、麩皮）能提升營養價值，但需注意對口感的影響。
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抗性澱粉（RS）能增加膳食纖維，但過量會削弱麵筋結構。
保存與質地變化
饅頭的保存期短於麵包，主要因快速回凝與組織老化：
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直鏈澱粉 → 快速回凝。
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支鏈澱粉 → 慢速回凝。
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添加乳化劑、脂質（如豬油、黃油）、a-澱粉酶，都能延緩老化。
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甘油與乳酸更能有效延長保存期一倍。
小麥胚芽粉的應用 功能性食品發展
近年研究特別關注小麥胚芽粉（Wheat Germ Flour, WGF）的營養與機能性：
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營養價值：富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、必需氨基酸。
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對麵團影響：增加吸水性，但會削弱麵筋，降低延展性與比容。
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感官特性：添加超過 9% 會導致口感偏硬、乾燥、顏色加深。
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建議比例：6% 為最佳上限，既能提升營養，又維持良好口感。
結論與展望
饅頭的研究顯示：
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缺乏一致的評價標準，難以比較不同研究結果。
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酵母與酸麵糰是改善品質的關鍵。
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小麥蛋白與澱粉組合決定口感與組織。
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功能性添加物（如乳化劑、膳食纖維、抗性澱粉）能提升營養與保存，但需精準控制比例。
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小麥胚芽粉在營養與加工上的應用具潛力，但須平衡口感與質地。
饅頭不僅是傳統主食，也正逐漸走向科學化與功能化，未來在健康飲食與食品工業上都有廣泛應用前景。
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