肉的醃製

肉的醃製　　

1．醃製的目的  醃製是為了改善肉的風味、穩定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉製品的貨架期。

 2．肉製品中常用的醃製劑 肉製品中使用的醃製劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、鹼性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。

（1）食鹽 食鹽是肉類醃製中最基本的原料，它可使製品有一定的鹹味，同時可提高肉品的保水性和粘結性，並能抑制微生物的生長。食鹽在肉品中的添加量一般為2．5％～3％。　   　

（2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉製品呈現穩定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。　　   

（3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由於亞硝酸鹽的毒性很強，使用中應特別注意，必須嚴格按比例添加，最大使用量為0．015％。　 　 

（4）砂糖、葡萄糖 醣類的主要作用是增加肉製品的甜度，緩解鹽的鹹味，使肉變得柔嫩，產生風味物質，提高製品質量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。　 　 

（5）鹼性磷酸鹽 鹼性磷酸鹽可以提高肉製品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。　 

（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速醃製，促進髮色。因此，也將這類物質稱為髮色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。

除以上幾種醃製材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。　　

 3．醃製方法 醃製方法有乾醃法、濕醃法、注射醃製法、混合醃製法等。

（1）幹醃法是將醃製劑擦在肉的表面上，然後層堆起來的一種醃製方法。這種方法醃製的時間較長，但醃製的風味好，我國幾種著名的火腿、鹹肉等就是採用這種方法醃製。　   　

（2）濕醃法是將肉浸泡在醃製劑中醃製的一種，此方法常用於分割肉、肋部肉的醃製。配製醃製液時，一般是用沸水將各種醃製材料溶解，冷卻後使用。醃製溫度3～5℃，時間4～5天。濕醃的製品，色澤和風味不如乾醃製品，且費工費時，肉蛋白質流失也較多，製品不易保藏。幹醃和濕醃結束的原料肉，要進行水浸。　　   

（3）注射醃製法傳統的干醃和濕醃法，醃製劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，醃製時間長，條件不易控制，且醃製不均勻。注射醃製法是用多針頭鹽水注射機將配製好的醃製液均勻注射入肉的內部的一種醃製方法。它的特點是醃製時間短、效率高，但其成品質量不及乾醃製品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。　 　 

（4）混合醃製法是一種將濕醃和乾醃結合起來、或將注射醃製法和乾醃法結合起來的一種醃製方法。