現代人追求「低脂不失口感」的甜點，但對冰淇淋而言，這幾乎是食品工業最難解的難題。
脂肪能帶來濃郁與滑順，一旦減少，就容易變成「冰沙狀」或「粗糙感重」的產品。
那麼，該如何讓低脂冰淇淋保持高脂版本的口感呢？
2002 年，英國普利茅斯大學的 El-Nagar 團隊提出了一個解方：在酸奶冰淇淋中添加菊糖（Inulin）。
他們發現，這種可溶性膳食纖維不僅能改善質地與穩定性，還能賦予產品接近傳統冰淇淋的滑順與綿密。
一、什麼是菊糖？為什麼它能「取代脂肪」？
菊糖是一種天然存在於菊苣、蒜、洋蔥與香蕉中的果聚醣（Fructo-oligosaccharide）。
它屬於可溶性膳食纖維，人體無法完全消化吸收，因此具備低熱量與益生元（prebiotic）功效。
但對食品科學家而言，它最迷人的地方在於：
👉 菊糖能與水形成微細的凝膠結構，模擬脂肪的潤滑與厚度感。
這種「水膠體」能提升乳化穩定性、減少冰晶生成，讓低脂產品仍保有豐富口感。
研究團隊因此嘗試在酸奶冰淇淋中加入不同濃度（5%、7%、9%）的菊糖，觀察對質地與融化行為的影響。
二、製程設計：從酸奶到冰淇淋的完美結合
這項研究採用「酸奶冰淇淋（yog-ice cream）」作為實驗基礎。
它結合了兩種製品的特性：
酸奶（yogurt） 提供黏稠蛋白質網絡，增加結構強度；
冰淇淋（ice cream） 帶來空氣感與冷凍質地。
研究人員先製作標準攪拌式酸奶，再與含菊糖的冰淇淋液體基底以 1:1 混合冷凍。
最終產品在 −18°C 下儲存，測試其黏度、硬度、黏著性、融化速度與感官表現。
三、結果：菊糖讓低脂冰淇淋「像真脂」一樣滑順
研究結果令人驚喜。
1️⃣ 黏度顯著上升
加入菊糖後，冰淇淋混合液的黏度明顯提升。
這是因為菊糖能吸水膨脹、形成凝膠網絡，使液體成分被束縛住。
換句話說，水不再「自由流動」，而是被困在細微結構中。
結果是：冰晶生成速度變慢，質地更細膩，口感更濃厚。
2️⃣ 融化速度下降
在融化測試中，菊糖濃度越高，冰淇淋融化越慢。
原因同樣在於水分被固定在網絡中，不易流出。
這樣的現象與傳統穩定劑（如黃原膠、卡拉膠）極為相似，
顯示菊糖可作為天然穩定劑與抗融化劑。
3️⃣ 硬度與黏著性調節
添加 5% 菊糖時，低脂冰淇淋的硬度反而降低，
使口感更柔軟、易舀取；但超過 7% 後，硬度略升，出現「Q 彈」的咀嚼感。
同時，菊糖樣品的黏著性增加——這讓冰淇淋更「厚實滑順」，
接近高脂產品的舌觸感，而非低脂版本的粗糙顆粒感。
4️⃣ 感官評價：消費者更愛「加菊糖」版本
半訓練感官小組的評分顯示：
低脂對照組被描述為「硬、冰、粗糙、有砂感」，
而添加菊糖的樣品被認為「更柔軟、更滑順」，
與高脂參考樣品幾乎無異。
換句話說——
菊糖成功「騙過」味蕾，讓低脂冰淇淋吃起來像高脂冰淇淋。
四、為什麼菊糖有效？從分子層面看答案
菊糖在水溶液中形成的凝膠網絡能：
鎖住自由水分，降低冰晶生成；
增加混合液黏度；
穩定乳化結構與氣泡；
改善口腔潤滑感。
這些特性讓菊糖兼具三重角色：
穩定劑 × 膳食纖維 × 脂肪替代物。
這也解釋了為什麼 5% 添加量就能顯著改善質地——
它在結構層面上改變了水分與乳蛋白的動態行為。
五、結論：從「健康」到「感覺」的雙贏配方
研究團隊總結指出：
👉 菊糖能有效改善低脂酸奶冰淇淋的質地、黏度與融化穩定性，
特別是 5% 的添加量 最具實用性，
在保留風味與結構的同時，大幅提升「滑順感」。
除了技術層面，菊糖還帶來膳食纖維補充與腸道益生元效應，
讓「低脂冰淇淋」不只是減少負擔，更增添健康價值。
📚 參考文獻
El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C. M., Kuri, V., & Brennan, C. S. (2002).
Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin.
International Journal of Dairy Technology, 55(2), 89–93.
DOI: 10.1046/j.1471-0307.2002.00042.x
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