麵筋強度與蒸炊火力對台灣式饅頭品質之影響

 陳澄漳 2007 麵筋強度與蒸炊火力對台灣式饅頭品質之影響

本研究旨在探討麵粉的性質及蒸炊火力對於低糖量的台灣式饅頭品質的影響，期望藉以釐清：(1)麵粉中的麵筋含量及其筋性強度與饅頭品質的關係；(2)於發酵倍率相同之下，發酵時間以麵糰溫度予以調控，而測得麵糰筋性強度因發酵時間不同所產生的變化，及此一變化對饅頭品質之影響；(3)不同之蒸炊火力對於筋性不同的麵糰所製得的饅頭品質之影響。因此，擇定三種規格截然不同的麵粉，其蛋白質含量分別為13.23、11.60及7.73%；麵糰的醒發特性也具明確差異，其R/E比值分別為10.96、5.37及2.62；再分別以不同的麵糰溫度製作饅頭使其發酵時間約為15、30及60分三種，先測得其蒸炊前的麵筋強度變化，再分別以大、中、小的蒸炊火力蒸製這些具不同筋性強度的饅頭胚。

研究結果得知，蒸炊火力對饅頭品質具有重大影響，因為蛋白質含量高且筋性強的高筋麵粉在適當火力（中火力）蒸炊下，所製成的饅頭非但外觀及內部組織皆良好，其26℃之胚所製饅頭的質地測試，內聚性為0.56優於中筋的0.54及低筋的0.43；感官品評的咬勁也明顯優於中、低筋粉所製作者。當以大火力蒸炊時，中、高筋粉所製饅頭都會有離火皺縮的現象產生；中筋麵粉為中等的蛋白質含量，且筋性也適中，是被設計為最適宜饅頭製作之麵粉，但以大火蒸炊時仍會做出有皺縮的饅頭，只是其收縮率略小於高筋粉製作者(中筋保氣性低於高筋，大火炊蒸的變形量也小）；而相同的大火力，使用於低筋粉的饅頭製作，則不會產生皺縮，甚而表皮平滑度勝於以中小火力蒸炊者。

大火力會導致皺縮，但以小火力蒸炊卻也無法蒸出令人滿意的饅頭，非但體積小、組織及口感差、且有明顯的黏牙現象；三種麵粉皆然。

當饅頭麵糰發酵後，其筋性會有所改變，醒發性質測試的抗延性（resistance to extension, R）會降低，延展性（extensibility, E）會增加(鬆弛作用)；但當麵糰溫度降低時，R及E值都會增加，而因麵溫之降低導致發酵時間之必然延長，使發酵完成時R值與中高溫之麵糰接近，E值卻明顯增加許多，使得代表麵筋強度的R/E比值有顯著差異，依序為高溫＞中溫＞低溫，這些差異對於饅頭之質地確有些微影響；但若同一粉種，給予不同麵溫，而有不同之鬆弛時間，再以同一火力蒸炊，所得之產品在感官品評時卻難分軒輊。亦即蒸炊火力之調控，足以抵銷或弱化麵糰筋性強度之差異。(代表同種麵粉、相同火力，只要有發起來，中間的發酵製程產生的麵性影響不大）

本研究中筋性最弱的低筋麵粉，於饅頭製作時，可隨意使用蒸炊火力而不易發生皺縮；然而，即使以大火蒸炊，其質地仍明顯遜於來自中筋及高筋粉的產品，且其黏牙性在任一製作條件都會明顯存在，這應是低筋麵粉始終不被使用於台灣式饅頭之製作的主因。(代表保氣性弱，所以可以隨意炊蒸，但不能小火）

一般認為麵粉的蛋白質含量高或筋性強是饅頭良好品質的限制因子，本研究結果顯示，蒸炊火力之調控應該也是饅頭品質良莠的重要關鍵之一。