麵團流變性質與吹泡儀(Alveograph)

吹泡儀(Alveograph)

 是蕭邦Chopin儀器公司開發作為以麵包烘焙用為目的，測試麵團性質之用。

工作原理是將小麵團壓成圓片狀後鬆弛一定時間，然後放入儀器模具中，如吹泡泡一般把麵片吹成泡泡，用以表示麵包發酵過程中酵母產生氣體，撐起麵團組織的狀態，即麵團的保氣性能。

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吹泡測試會有幾個參數
P值 表示麵團對於吹泡的抗張力，可視為麵團的彈性。
L值 是麵團從吹泡開始直到破裂的時間，視為麵團的延展性與保氣性。
W值 為吹氣過程中對麵團所做的功，即曲線圖形的面積。有研究顯示W值與麵包體積有相關性。

• <130 - 此麵粉無法使用於麵包
• <170-麵粉將吸收相當於其重量約50％的水。適合餅乾，小糕點;
• 190至220 - 弱麵粉
• 180至260 - 麵粉將吸收相當於其重量65％的水。適合披薩和類似的麵團;
• 180至320 - 有利於快速發酵麵包(馬芬)
• 230至290 - 一般強度麵粉 中筋
• 280至350 - 麵粉將吸收相當於其重量75％的水。適合用酵母布里歐甜麵包和糕點;
• > 300 - 強麵粉，適合麵包;
• > 350 - 麵粉將吸收相當於其重量90％的水。在意大利，這種強度的麵粉通常以北美小麥為主。這種麵粉通常與其他不太強的麵粉混合用於麵包，或用於根據需要加強其他麵粉;
• 300至370 - 發酵的時間長度正常或是略長的麵包
• 380至450 - 適合長時間發酵（例如，適用於由酸麵團起種，液種麵包。）

在同一種麵粉中添加不同水量，以吹泡儀測得水分越少P值越高，麵皮的抗張強度較高，L值越低，延展性越弱等結果。反之水分越多延展性高、抗張強度弱。

麵粉磨製的過程中，會產生或多或少的破損澱粉，破損澱粉多導致麵粉在相同的流變特性下吸水量上升，破損澱粉與麵筋組織搶水，導致吹泡儀測試中如同相同麵粉加水量較低的麵片，呈現出高度抗張力(P值)與較低延展性(L值)。

W值代表麵粉的抗張與延展性的整體保氣性表現。由於不同的麵包製作有各種流程，直接、中種、酵種，因發酵過程中麵粉中的酵素與pH值也會影響麵筋網絡強度，所以製作流程越長的麵包需要選用W值越高的麵粉，以確保在最後的發酵階段還能具備良好的保氣性。

而直接法則需要選擇W值較弱的麵糰，能讓酵母產氣較快速且輕易撐開麵筋網絡。