小麥胚芽在麵粉碾磨工業中的重要的副產物，具高營養價值。這項研究饅頭的品質與小麥胚芽補充的作用。原料小麥胚芽（RWG）或脫脂小麥胚芽（DWG）以1-11％組合加至小麥粉（W/W）。
結果顯示補充RWG增加麵團的濕麵筋含量，但與饅頭的原麵粉麵筋指數相較下降。然而添加DWG卻觀察到相反的趨勢。RWG與DWG的添加均影響雙硫鍵的含量。
顏色測試表示小麥胚芽添加量提高與 L值下降、 B值增加相關，不論添加何種小麥胚芽A值皆貼近紅色。
感官評價與結構分析表示，麵粉中胚芽粉低於3%時品質可被接受。
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饅頭的質量要求不同於普通麵包的品質要求，包括與傳統麵包不同的顏色、硬度、彈性、粘性和光滑度等獨特屬性。饅頭的質量也與其它的屬性，如在麵團低濕度（45-50％，麵粉重量計），小於發酵時間，蒸代替烘烤，和更小的比容比麵包。這些屬性賦予在麵包的理化和感官特性有所不同。然而很少研究補充有胚芽饅頭的品質，本研究調查了濕麵筋含量，麵筋指數和麵團的二硫鍵內容，以及色彩，質感並輔以不同量RWG和DWG饅頭的感官品質。
麵筋指數是保留在篩子中的強麵筋與總麩質的百分比，麵筋的強度隨保留的麵筋增加而增加。因此，濕麵筋含量和麵筋指數可以用來評價生麵團的品質。麵筋指數和麵粉質extensographic值，顯著線性正相關。
圖RWG補充表明顯著更高濕麵筋含量比DWG的，而相反的結果在麵筋指數示出。與對照組相比，RWG補充增加了濕麵筋含量，但麵筋指數下降，除了添加1％和2％。少量的DWG引起了濕麵筋含量稍微增加，這可能是由於被分離麵筋不溶物的存在。
然而，高含量的DWG的生麵團的濕麵筋含量降低。這是因為肽酶和穀胱甘肽，在胚芽半胱氨酸水解蛋白的肽鍵，破壞麵筋的網絡，從而導致較低的濕麵筋含量 **脫脂後麵筋被酵素破壞總濕麵筋量變少，留下來的大分子麵筋量應該與RWG差不多(可以被離心篩分得比較少)所以麵筋指數= 大分子/總濕麵筋量
所以分母比較小的狀況下指數就上升了所以表示被酶切掉的都是小分子???
但脫脂的DWG
穀胱甘肽量少而RWG穀胱甘肽多?
應導致RWG被分解成小分子麵筋者多所以可以過分子篩的也多，所以麵筋指數低?
所以DWG減少的濕筋去哪裡了?真的被切掉了嗎?
上面這段話其實有點矛盾
表格中 DWG 比RWG 穀胱甘太少其實原始總量是一樣的脫脂的過程中失去部分?表示跟脂肪有一定結合性?
但是脫脂組又被穀胱甘太分解導致濕筋量變少，除非是說脂類可以幫助減少穀胱甘太對於麵筋的影響?
而且表示脫脂導致酶切掉了比較小的麵筋留下較大的麵筋?
DWG
1酵素變少是脫脂造成?半胱胺酸隨脂肪脫除?
2濕筋變少缺少脂肪氧化?
3脂肪變少酵素與脂肪/蛋白交互作用?
4麵筋指數上升(大顆粒/濕筋)?
DWG對在高於3％胚芽含量比RWG饅頭的L *值(亮度)較低。與對照組相比，小麥胚芽低水平導致L *值略有增加，可能是由於脂肪氧化酶的漂白效果。類似的研究顯示，脂氧化改善亮度和彈性，及延遲麵條的褐變。添加更多的小麥胚芽使麵包芯顏色變得更暗（更低的L *值）。由於存在於小麥胚芽含有其他顏色，而脂肪氧化酶漂白效果較小而被蓋過。
添加 DWG跟RWG饅頭的比容皆下降，硬度上升。因為添加越多占整體的麵筋比例越低，並影響麵筋的網狀組織形成，且造成保水能力變差。DWG對比硬度高於RWG，推測是由於脂質(脂肪氧化)的降低和穀胱甘肽(穀蛋白水解)的影響。
胚芽添加組中所觀察到饅頭具有較高膠黏性和咀嚼性，而饅頭含1-3％RWG或DWG顯示更高的彈性，凝聚力 和彈性，具有相對較低的硬度，膠黏性和咀嚼性。
感官品評中胚芽含量1-3%饅頭分數較高。 推薦以未脫脂、未熟化之RWG提升饅頭品質。
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