期刊-添加糊化棕色麵粉對麵團流變學和製成麵包品質的影響

GBF = brown wheat flour
DMC = 麵團含水量

雖然棕色麵粉比白麵粉更健康，但烘焙品質不佳。為了提高棕色麵粉的可加工性和質量，我們測試了在無鹽麵包生產過程中添加糊化棕色麵粉。

在兩項試驗中研究了麵團流變學和麵包質量。

第一個測試添加三種水量和兩批不同的棕色麵粉。添加棕色麵粉湯種顯著影響麵團流變學和麵包質量。用棕色麵粉湯種製成的麵團需要更多的水。此外發現棕色麵粉湯種和水含量之間在麵包體積和麵包芯硬度方面存在顯著的相互作用。

第二個試驗測試了在最佳含水量下製備的麵團中添加棕色麵粉湯種的效果（糊化麵粉樣品需要更多的水才能達到最佳水平）。

使用棕色麵粉湯種改善了麵團流變學;麵包樣品具有顯著更高的體積和更低的硬度和咀嚼性。添加糊化棕色麵粉可能是改善棕色麵粉烘焙性能的良好策略，特別是麵團流變學和麵包質量。該技術不需要添加新成分並保留營養價值。

來自不同來源的澱粉凝膠可能在改善麵團和麵包特性方面發揮重要作用（Carrillo-Navas等，2016; Fu，Che，Li，Wang，＆Adhikari，2016; Kim，Kwak，＆Jeong，2017; Zettel， Krämer，Hecker，＆Hitzmann，2014）。

澱粉特性與麵包體積有關，特別是與預糊化溫度有關（Sandstedt，1961）。

“Yukone”，“Yudane”或“Tangzhong”（water roux）方法是一種日本麵包製作技術，可生產具有柔軟和粘性質地的麵包，以及對老化的高耐受性（Kim等，2017; Naito等。 ，2005; Yamauchi等，2014）。

文獻表明，Yudane麵包的緩慢老化，低硬度和高粘結性主要是由於溶脹澱粉的增加，而溶脹澱粉又與麵團相關，具有較高的吸水性和澱粉酶活性現象（Yamauchi等， 2014）。

第一試驗(T1)

1-沒有GBF的對照樣品（T1-0％）
2-6％GBF（T1-6％）。
GBFㄏ含量表示為GBF麵粉相對於麵粉總重的重量百分比(W/W)。
麵團含水量相當於（水重量）/（麵團總重量）* 100


使用Farinograph 和Alveograph 進行麵團的流變學分析。在烘焙後立即和烘烤後48小時評估麵包質量。測量麵包體積，麵包比容，麵包芯和麵包皮含量以及器官麵包質地。

第二試驗(T2)：測試含或不含GBF的麵包麵團稠度，與T1中使用的相同水平的GBF（即0和6％），但這次一致以粉質儀500BU為準，調整所需水量。麵團流變學分析和麵包質量評估遵循T1的方法，並測定麵包芯比容（mL / g）。

GBF湯種
棕色麵粉與礦泉水的比例為1：4，將混合物連續攪拌，同時將其加熱至85℃。將該溫度保持3分鐘以完成澱粉糊化。用探針測量溫度。將GBF湯種冷卻至室溫並儲存在4℃;在糊化後1天用於實驗試驗。

結果與討論

T1：含有不同含水量的麵包麵團，
測試 0%、3％、6％、9％和12％的GBF水平。麵團的流變學測試（特別是吹泡儀的W和P / L參數）和麵包質量測量（麵包體積和麵包硬度）顯示，6％是用於優化烘焙性能的適當GBF量。
根據麵粉和酵母的水分含量，配方設計為0%與有GBF的樣品之間保持相同的麵團重量和水分含量。選擇三種水添加水平（58.9％，70％和80％）以產生的麵團稠度，然後研究水含量和GBF對麵團和麵包樣品的影響。上述水平對應於有效麵團含水量46.6％，50％和52.8％。

麵團流變
樣品麵團稠度，水量和GBF都會嚴重影響稠度，稠度隨著含水量的增加而降低。此外，含有6％GBF的樣品稠度顯著高於沒有GBF的樣品（p = 0.036）。
特別是，T1-0％的樣品範圍從最低水合樣品的560 BU到最多100 BU。對於T1-6％樣品，觀察到類似的趨勢，但是稠度值更高（從600 BU到150 BU，因為DMC從46.6％增加到52.8％）。
吹泡儀參數對於預測烘烤性能很重要，因為吹泡儀測試與烘烤過程中麵團膨鬆發生的變形相似的變形（Zhou et al。，2014）。

W和P / L值;這些參數是麵包製作性能的最佳預測指標。高W值與良好的烘烤體積相關，麵團韌度和彈性（P / L）之間的比例必須很好地平衡。對於精製麵粉，最佳參考值0.4-0.7（Quaglia，1984）。在未精製麵粉中，P / L值通常更高（Cappelli等，2018; Parenti等，2013）。因此為了改善未精製麵粉的烘焙性能，必須使P / L參數最小化。
(所以必須能良好延展，麵包最佳的P/L比率最佳值在0.5-0.6之間。當P / L比率高於0.7時，麵粉抗張彈性強，低於0.4，它非常脆弱且可伸長)

水分和澱粉凝膠均顯著影響麵粉強度（W），隨著DMC的增加，麵粉強度降低，DMC最高時樣品的強度最低。

此外，W值在含有GBF的麵團中最高，數值整體也高於未添加GBF之樣品

W值在T1-0％樣品的麵團沒有適當地擴展，無法測量。但可測量T1-6％樣品這表明添加GBF顯著增加了麵團強度。

GBF-DMC相互作用顯示實驗P / L值的顯著效應。
DMC的增加顯著降低了T1-0％和T1-6％樣品的P / L. (水分越多比值越小，水分越多越延展)
GBF也顯著影響P / L，其高於所研究的不同DMC的T1-0％樣品。 (糊化量抗張彈性上升)
因此，為了優化（即最小化）P / L，T1-0％和T1-6％需要不同的含水量。


控制水合的機制，會影響到麵團流變學與水分子的流動性(Blanshard, Frazier, & Galliard, 1985)

GBF的添加可能影響麵團中的水分配。在室溫下，澱粉顆粒能夠吸收高達其乾重的約50％的水，但是凝膠化過程通過顆粒溶脹、失去結晶度和分子序來增加吸水（Goesaert等，2005）。

因此，在富含GBF的樣品中，澱粉分子的結合水可能意味著可用於麵團擴展的水較低，在相同的水分含量下，GBF麵團的稠度高於T1-0％的樣品。因此，在預糊化澱粉的存在下，需更多的水才可相同的麵團稠度。

吹泡儀數據闡明了水含量和GBF對麵團物理和機械性能的影響。一定量的水對蛋白質水合作用至關重要，這可以優化麵筋網絡的發育，並在韌性，彈性和延展性之間創造一個完美的平衡（Zhou et al。，2014）。作為水含量的函數觀察到的實驗W和P / L值可以與上述現像一致。 GBF的加入顯著增加了P / L，這可能是由於韌度（即P）的增加和/或延展性（即L）的降低。凝膠化過程可能導致水不能用於麩質水合（Blanshard等，1985）







來源：The effect of the addition of gelatinized flour on dough rheology and quality of bread made from brown wheat flour