非酵素型褐變

無酵素參與的褐變形成，則為非酵素性褐變反應(nonenzymatic browning reaction)。並無酵素的參與，但最後仍會形成梅納汀(melanoidins)，也稱為褐變反應。 

梅納反應反應物 蛋白質之胺基與還原糖之還原基共存而生成梅納汀，經長時間保存或加熱均會發生。

梅納反應(Maillard reaction)的抑制

降低溫度褐變反應於室溫下進行緩慢，但每隨溫度上升10℃，反應速率則增快3~5倍，60℃以上褐變速率急劇增加。

降低pH值 偏鹼性較易產生pH 5以下則反應進行緩慢。

隔絕氧氣 氧的存在會促進還原酮(reductone)的形成，但在氮氣下，糖－胺基酸之褐變反應仍會緩慢進行。

降低水活性水活性0.4~0.8時，反應速率最快。

減少輻射輻射易使大分子斷裂產生小分子之羰基化合物，因此會促進梅納反應進行而產生褐變。

添加亞硫酸鹽 亞硫酸鹽(sulfite)可減少羰基化合物之反應性，亦有保存維生素C之效果，因此可有效抑制梅納褐變。

反應物取代-非還原糖取代還原糖 鹼性胺基酸較易發生褐變。

梅納反應對食物的影響二氧化碳及香氣之產生溶解度下降營養價值降低致突變物與抗致突變物之生成致癌物丙烯醯胺的形成抗氧化物之生成

柑橘類果汁含Vitamin C，長時間存放會因氧化作用而變成褐色

抗壞血酸氧化(L-ascorbate oxidation)褐變的抑制 

在蔬果汁加工中，殺菁、脫氧等處理皆可抑制酵素活性

低於pH 2，抗壞血酸氧化褐變不易進行

不透氧包裝、真空或充氮包裝

抑制酵素催化劑如金屬銅離子

抑制抗壞血酸氧化酶 

 

焦糖化反應Caramelization的抑制 

焦糖化反應係指糖類在沒有胺基化合物存在下，以高溫加熱(185oC)或以酸鹼處理，使醣類最終變成褐色之反應。此反應在常溫下進行緩慢，因此，通常在高於糖類的融點以上之溫度進行，焦糖是一種天然著色劑，在製備上條件須控制妥當，否則會產生不良的顏色及苦味。