人類感官所感知的食物的質地特性。在咀嚼食物時會發生許多過程，包括變形、流動、粉碎、混合和與唾液水合，有時還會改變食物顆粒的溫度、大小、形狀和表面粗糙度。所有這些變化都被人類的感官非常敏感地記錄下來，但其中許多變化很難用儀器來測量。
咀嚼過程中發生的整個過程與食團複合體不能用儀器完全測量。沒有可用的工具可以像嘴一樣具有復雜、優雅、靈敏和機械運動範圍，或者可以根據前一次咀嚼過程中收到的感覺迅速改變咀嚼的速度和方式。
感官評估對於產品開發很重要。它是在開發的早期階段評估新型食品，尤其是加工食品的質地的最佳方法，並為以後設計儀器方法用作質量測量和生產控制提供基礎。
由於質地是一個多參數屬性，它的完整描述必須解決食物所有質地特性的識別和量化。建立質地剖析的操作的主要步驟是：
(1) 選擇品評專家小組成員(2) 培訓品評專家小組成員，(3) 建立標準評分量表，(4) 建立基本質地剖析 (TPA) 評分表，以及 (5) 為每種商品開發比較 TPA 評分表 。
先選出專家小組的小組長 需要經過適當質地剖析培訓。這個人在由對該程序有豐富經驗的人並於正式培訓的研討會上接受過訓練。
小組組長應具備下述小組成員所需的素質，此外還應具備 (a) 使人們感到輕鬆並樂於鼓勵他人，且為一個群體盡最大努力的性格類型； (b) 一些科學培訓和對科學方法的理解，不一定需要在相關領域接受高級培訓； (c) 在不強加個人想法的情況下使專家組達成一致意見的領導素質。
由於並非所有符合表 7.1 要求的人員都適合，因此應選擇至少兩倍於需要的小組人數進行初步選擇。 一個小組通常由五到七人組成。 為了始終有一個完整的陣容，有必要從這個數字的兩到三倍開始，以候補那些無法通過初步選拔測試的人或因缺勤、搬遷和退休而導致的小組成員減少。小組成員所需的特質如下：
1.小組成員的特質能夠與團隊合作、和諧地工作，並在團隊中培養團隊認同感。
2. 能夠抽出時間進行培訓（每天2-3小時，持續數週）和無限期的正常使用評分表。
3. 他們的主管必須自願而不是勉強地批准這種時間支出。
4. 小組成員應該對他們的工作非常感興趣，並致力於發展一個能夠準確給出結果的團隊
和科學儀器的再現性。
5.小組成員必須具有常識和合理的智力。高智商不是必需的，不需要特殊教育。
事實上，實驗室技術人員和辦公室工作人員（例如）經常成為最好的小組成員，因為他們可以隨時騰出時間；就像資深科學家和管理人員，能夠將他們的全部興趣投入到手頭的工作中。
6. 小組成員應該能夠與小組其他成員討論測試並能夠達成共識。具有霸道或專橫的態度，過於膽小或無法表達意見的人不適合參加小組討。
7. 他們應該能夠對自己的工作形成專業的態度，並以此為榮。
8.他們應該有良好的牙齒健康並且沒有假牙，因為假牙可能會限制對某些紋理屬性的感知。
9. 參與被測產品開發的人員不應出現在小組中，因為他們往往會對要檢查的產品質地質量有先入為主的想法。(IKEA效應)
10. 儘管小組可以主要由一種性別組成，但最好有兩種性別的成員都有代表。
小組培訓進行品評應位於有利於集中註意力的環境中：光線充足（不刺眼）、安靜、沒有氣味和干擾物的地方，這些氣味和干擾可能會降低品評任務的注意力。
成功的感官品評需要高度集中， 周圍的溫度應該舒適。 該小組圍繞一張大桌子坐下，並提供評分表，一杯用於漱口的水，以及一個用於吐出測試不再需要測試樣品的紙杯。桌子中央應該有空間放置當前正在測試的樣品。 應該有一塊黑板或翻頁紙等其他形式記錄分數和品評小組的任何評論。
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