焦糖醬（適用於麵包醬 甜點淋醬）

糖 100

鮮奶油 100

奶油30

平衡甜味每100g糖1%鹽

凸顯鹹味每100g糖2%鹽

既然雞蛋中有油脂?為什麼全蛋打發時不直接加入油脂?

油脂的「存在形式」與「添加時機」是關鍵

蛋黃中的脂肪是以「脂蛋白」的形式存在（例如低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL），這些脂肪分子被蛋白質和其他乳化劑（如卵磷脂）緊密包裹，形成穩定的乳化系統。對打發會有影響，相較於分蛋打發需要的時間長，但是仍然可以打發。

這種天然結構使得蛋黃中的油脂不會立即破壞蛋白泡沫，因為油脂分子並未直接暴露在氣泡界面，加上天然乳化機制較不易破壞泡沫。但外加油脂必須在泡沫穩定後小心處理。這也解釋了為何「全蛋打發」比「分蛋打發」對油脂更敏感。

蛋白打發的是蛋白質經過剪切力造成的延伸及變性，導致蛋白起泡。在延展過程中暴露出的蛋白質結構上的親水基團與疏水基團，而能傾向與空氣結合產生泡泡，就是疏水基團的部分。如果過早接觸油脂，那油脂與疏水基團結合後，就佔去了與空氣結合的位置，自然就無法打發。

最後加入麵粉材料也可以理解為，吸附了蛋液中的水分，容易破壞蛋白質的泡沫結構(蛋白質+水+氣泡)，所以都是等到氣泡結構完成後，最後才加入攪拌。

麵粉常見指標跟意義

UPP% Unextractable-polymeric-protein 是反映麵筋網絡交聯程度與強度的指標，看分子量大小

UPP% 高：表示蛋白質分子間有較多二硫鍵與非共價鍵交聯，形成更穩定且強韌的麵筋網絡。這通常與：較強的筋性 較好的麵包體積與組織 較佳的加工性

UPP% 低：代表麵筋蛋白交聯較少，麵筋形成能力較弱，可能導致： 烘焙張力低 體積小

濕麵筋

濕麵筋多 等於水不溶蛋白質多 吸水蛋白質量多，筋量不等於筋性

R/E值 

表示拉伸儀延展阻力與延展長度比，比值高 阻力大 體積小 很挺，比值低 體積大 但是不挺，拉伸儀WORK大等於麵筋的強度很好

粉質儀

擴展時間（Development Time）

 定義：從開始加水混合到麵團達到**最大黏彈性（最高黏度）**所需的時間。

攪拌穩定性（Stability）

 定義：麵團在維持最高黏度（形成良好筋網）期間，能穩定不降解的時間長度。

最大黏彈性（最高黏度）強度

不同蛋白質對麵條水煮特性的影響

 不同蛋白質對麵條水煮特性的影響

1. 前言

麵條的品質受到蛋白質含量和種類的影響，尤其是在水煮過程中的表現，如吸水性、黏度和斷裂強度等。本研究探討了不同蛋白質對麵條水煮特性的影響，為改善麵條品質提供參考。

2. 研究方法

研究選用不同來源的蛋白質（如小麥蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、米蛋白等）加入到麵粉中，並製作成麵條，通過測試水煮後的物理與化學變化來評估其影響。

3. 主要結果

小麥蛋白（麵筋）：

增強麵條的結構，使其在水煮後保持較好的彈性和耐煮性。

吸水性適中，能夠維持較佳的口感。

大豆蛋白：

提高麵條的蛋白質含量，但過多添加會導致麵條變脆，降低耐煮性。

可能影響麵條的黏彈性，使其較易斷裂。

乳清蛋白：

可提高麵條的營養價值，但影響麵條的水合能力，使麵條更容易吸水過度而變得過軟。

適量添加可改善口感，但過量可能影響麵條的結構穩定性。

米蛋白：

影響麵條的彈性，使其較為鬆散，缺乏麵筋的結構支撐。

吸水能力較低，導致麵條的耐煮性下降，易變得過軟或斷裂。

適量搭配其他蛋白可改善質地，提升整體口感。

4. 為何比較蛋白質在烹煮前後的溶解度？

研究蛋白質在烹煮前後的溶解度，主要是為了了解其在水煮過程中的變性、凝聚以及與其他成分的相互作用，這對麵條的最終質地和口感具有重要影響。

蛋白質變性的影響

高溫會導致蛋白質變性，影響其溶解度。例如，乳清蛋白在高溫下容易變性，形成不可溶聚集物，影響麵條的吸水性和結構穩定性。

與麵筋網絡的交互作用

高溶解度的蛋白質較易與其他成分結合，而低溶解度的蛋白質可能影響麵筋網絡的形成。例如，米蛋白溶解度較低，可能削弱麵條的彈性和耐煮性。

口感與質地的影響

溶解度較高的蛋白質可能在水煮過程中釋放到湯汁中，使麵條的結構變得較鬆散或滑膩，而低溶解度的蛋白質則可能影響麵條的硬度與彈性。

耐煮性與吸水性評估

若蛋白質在水煮過程中過度溶解，可能導致麵條過於軟爛，影響耐煮性；若過度凝結，則可能導致麵條變得脆弱或易斷裂。因此，測試溶解度變化有助於調整蛋白質的種類與比例，以獲得理想的麵條質地。

5. 結論

不同蛋白質對麵條的水煮特性影響顯著。小麥蛋白有助於保持麵條的彈性與耐煮性，而大豆蛋白和乳清蛋白雖能提高營養價值，但需控制添加量，以避免影響麵條的質地與結構。米蛋白則可能降低麵條的耐煮性和彈性，但與其他蛋白搭配可改善口感。此外，研究蛋白質在烹煮前後的溶解度有助於預測麵條的烹煮表現，並優化其配方。合理搭配蛋白質種類與比例，可提升麵條的整體品質。

TG酶在麵條製作中的應用

 

 TG酶的作用機理

TG酶通過催化麵粉中麵筋蛋白的交聯，使其形成更加緊密的網絡結構。這種作用機理有助於：

• 增強麵條的機械強度

• 提高麵條的耐煮性，減少斷裂與糊化

• 改善口感，使麵條更加有嚼勁

 TG酶在麵條製作中的應用

TG酶在不同類型的麵條製作中有不同的應用效果：

• 傳統小麥麵條：可改善麵筋結構，提高麵條的彈性與耐煮性。

• 無麩質麵條：對於無麩質麵粉（如米粉、玉米粉等），TG酶可通過交聯替代蛋白來增強結構。

• 冷凍與即食麵條：防止冷凍時蛋白質降解，提高麵條復水後的質量。

TG酶添加量的影響

適量添加TG酶可明顯改善麵條品質，但過量添加可能會導致過度交聯，使麵條變得過硬且影響口感。一般推薦的添加量為每公斤麵粉 0.1%–0.5%