不同蛋白質對麵條水煮特性的影響
1. 前言
麵條的品質受到蛋白質含量和種類的影響，尤其是在水煮過程中的表現，如吸水性、黏度和斷裂強度等。本研究探討了不同蛋白質對麵條水煮特性的影響，為改善麵條品質提供參考。
2. 研究方法
研究選用不同來源的蛋白質（如小麥蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、米蛋白等）加入到麵粉中，並製作成麵條，通過測試水煮後的物理與化學變化來評估其影響。
3. 主要結果
小麥蛋白（麵筋）：
增強麵條的結構，使其在水煮後保持較好的彈性和耐煮性。
吸水性適中，能夠維持較佳的口感。
大豆蛋白：
提高麵條的蛋白質含量，但過多添加會導致麵條變脆，降低耐煮性。
可能影響麵條的黏彈性，使其較易斷裂。
乳清蛋白：
可提高麵條的營養價值，但影響麵條的水合能力，使麵條更容易吸水過度而變得過軟。
適量添加可改善口感，但過量可能影響麵條的結構穩定性。
米蛋白：
影響麵條的彈性，使其較為鬆散，缺乏麵筋的結構支撐。
吸水能力較低，導致麵條的耐煮性下降，易變得過軟或斷裂。
適量搭配其他蛋白可改善質地，提升整體口感。
4. 為何比較蛋白質在烹煮前後的溶解度？
研究蛋白質在烹煮前後的溶解度，主要是為了了解其在水煮過程中的變性、凝聚以及與其他成分的相互作用，這對麵條的最終質地和口感具有重要影響。
蛋白質變性的影響
高溫會導致蛋白質變性，影響其溶解度。例如，乳清蛋白在高溫下容易變性，形成不可溶聚集物，影響麵條的吸水性和結構穩定性。
與麵筋網絡的交互作用
高溶解度的蛋白質較易與其他成分結合，而低溶解度的蛋白質可能影響麵筋網絡的形成。例如，米蛋白溶解度較低，可能削弱麵條的彈性和耐煮性。
口感與質地的影響
溶解度較高的蛋白質可能在水煮過程中釋放到湯汁中，使麵條的結構變得較鬆散或滑膩，而低溶解度的蛋白質則可能影響麵條的硬度與彈性。
耐煮性與吸水性評估
若蛋白質在水煮過程中過度溶解，可能導致麵條過於軟爛，影響耐煮性；若過度凝結，則可能導致麵條變得脆弱或易斷裂。因此，測試溶解度變化有助於調整蛋白質的種類與比例，以獲得理想的麵條質地。
5. 結論
不同蛋白質對麵條的水煮特性影響顯著。小麥蛋白有助於保持麵條的彈性與耐煮性，而大豆蛋白和乳清蛋白雖能提高營養價值，但需控制添加量，以避免影響麵條的質地與結構。米蛋白則可能降低麵條的耐煮性和彈性，但與其他蛋白搭配可改善口感。此外，研究蛋白質在烹煮前後的溶解度有助於預測麵條的烹煮表現，並優化其配方。合理搭配蛋白質種類與比例，可提升麵條的整體品質。
TG酶通過催化麵粉中麵筋蛋白的交聯，使其形成更加緊密的網絡結構。這種作用機理有助於：
增強麵條的機械強度
提高麵條的耐煮性，減少斷裂與糊化
改善口感，使麵條更加有嚼勁
TG酶在不同類型的麵條製作中有不同的應用效果：
傳統小麥麵條：可改善麵筋結構，提高麵條的彈性與耐煮性。
無麩質麵條：對於無麩質麵粉（如米粉、玉米粉等），TG酶可通過交聯替代蛋白來增強結構。
冷凍與即食麵條：防止冷凍時蛋白質降解，提高麵條復水後的質量。
適量添加TG酶可明顯改善麵條品質，但過量添加可能會導致過度交聯，使麵條變得過硬且影響口感。一般推薦的添加量為每公斤麵粉 0.1%–0.5%
