麵包製作中添加氯化鈉對於麵筋網絡形成、麵糰微觀結構及流變的影響

 

氯化鈉（NaCl）是控制小麥麵糰功能特性和麵包品質的必要成分。本研究以Glutenin與Gliadin比例不同之兩種蛋白質含量(9%和13.5%)的商業麵粉為樣品，探討氯化鈉添加量(0%、1%和2％)對麵糰發展中麵筋網絡形成、麵糰流變和烘焙特性的影響。以共扼焦顯微鏡(CLSM)觀察不同攪拌階段之麵糰結構，結果顯示氯化鈉會延緩麵筋網絡的形成，麵糰發展最後階段會形成長形纖維蛋白結構。長形纖維結構影響麵糰強度，可由大變形延展測量之形變硬化係數和硬化指數得知。NaCl對於低蛋白質含量麵粉之麵糰強度、麵包體積和麵包芯結構的影響大於高蛋白質含量麵粉。研究顯示可藉由選擇適當蛋白質品質與含量的麵粉和添加適量的氯化鈉改善麵糰強度與麵包品質。

 

 

References

 McCann, T.H., Day, L., 2013. Effect of sodium chloride on gluten network formation, 

dough microstructure and rheology in relation to bread making. 

Journal of Cereal Science, Volume 57, 444-452.