牛肉嫩度與多汁性測量

整體牛肉適口性和飲食滿意度可歸因於三個因素：嫩度、多汁性和風味。 在這三個因素中，嫩度被認為是最重要的（Savell 等人，1987；Miller 等人，1995a；Savell 等人，1999）。

多汁性 

多汁性定義 多汁性定義為通過輕輕咀嚼從一塊肉中擠出的水分量（Ritchey 和 Hostetler，1964 年）

感官多汁可分為兩部分：初始濕潤和持續多汁。 最初的多汁性是肉汁快速釋放產生的最初幾次咀嚼過程中的濕潤度，而持續多汁性是由樣品中的脂肪引起的，在持續咀嚼後導致唾液緩慢釋放（Bratzler，1971）。

牛肉多汁的主要來源在於水和肌肉內的脂質。

當加熱和咀嚼時，肉湯會促進唾液的產生。 因此，多汁性歸因於實際肉汁的流動以及咀嚼過程中口腔中唾液產生的水分（Gullett 等，1984；Winger 和 Hagyard，1994）。 因此，在充分評估牛肉多汁性方面存在明顯困難，因為小組成員的生理因素的變化通常會影響整體多汁性評估（Winger 和 Hagyard，1994 年）。

 

牛肉多汁性評估的生理事件 由於牛肉多汁性是小組成員可能認為多汁和施加力產生汁液的組合，因此在嘗試測試感官體驗時，它成為一件複雜的藝術品。 Christensen (1984) 回顧了感官體驗期間關於質地和多汁性測試的感知和物理視角。該評論發現，在不模仿咀嚼過程的情況下客觀地測量生肉或熟肉的多汁性的嘗試很困難且收效甚微（Winger 和 Hagyard，1994 年）。一個值得注意的模型是多汁性的三維模型，涉及在口中咀嚼的時間、食物結構或大小的程度以及潤滑程度（Winger 和 Hagyard，1994 年）。在食物可以被吞嚥之前，食物結構的程度必須低於一定水平，並且食物必須在一定水平以上潤滑（Winger and Hagyard，1994）。該模型發現多汁的牛排潤滑迅速，但由於結構程度難以降低，吞嚥前的時間略有增加（Winger and Hagyard，1994）。

 

牛肉多汁性感官評價

多年來，人們對牛肉多汁性的主觀和客觀測量之間的關係知之甚少（Winger 和 Hagyard，1994 年）。 因此，感官測試一直是牛肉多汁性的主要決定因素。 通常，消費者希望肉質細膩且柔軟多汁。 這可能是牛肉多汁性是對消費者重要的適口性特徵中研究最少的原因。

Carpenter (1962) 認為脂肪的潤滑特性可以產生一種柔軟的感覺。當肉類樣品在咀嚼過程中不斷釋放脂肪並保持多汁時，這種潤滑理論允許感知嫩度優勢。因此，隨著肌肉內脂肪溶解成汁液，大理石花紋可以間接地對嫩度產生積極影響（Emerson 等人，2013 年）。因此，如果嫩度或整體喜好特徵也是可取的，消費者更有可能將多汁性評價為可取的。了解牛肉的多汁性非常重要，因為它可以決定對嫩度的感知，這以前被認為是消費者最重要的適口性特徵（Savell 等人，1987；Miller 等人，1995a；Savell 等人， 1999；
Killinger 等人，2004 年）。如果沒有可靠的客觀測量牛肉多汁性，這種性狀的相互作用很難量化和研究。消費者需要具備評估牛排多汁程度的能力，才能建立一種客觀的方法來衡量牛排多汁的價值。

 

與牛肉多汁性相關的肌肉超微結構

肌肉由大約 75% 的水組成，水的量與肌肉中的脂肪量成反比（Juarez 等人，2012 年）。
大部分水被困在細胞內，更具體地說是在肌原纖維內、肌原纖維之間以及肌原纖維和肌膜之間； 然而，一些水位於細胞外空間（Offer 和 Cousins，1992；Juarez 等，2012）。 只有一小部分水與肌肉蛋白結合，因為大部分水都存在於肌原纖維的結構中（Offer 和 Knight，1988；Juarez 等人，2012）。 由於肌原纖維網絡膨脹吸收水分而導致肌肉內空間關係的變化可以增加持水能力（Offer and Knight, 1988; Juarez et al., 2012）。

影響牛肉多汁的因素
先前的研究表明，對牛肉多汁性影響最大的因素包括：最終 pH 值、脂肪含量、增強水平、烹飪方法和熟度（Montgomery 和 Leheska，2008 年）。終點溫度或熟度在消費者的牛肉食用體驗中起著重要作用（Cox 等，1997）。熟度越高，烹飪損失和多汁性降低的機會就越多。

因此，如果在家中或餐廳沒有正確準備，改善牛排多汁性的努力可能會減少。此外，隨著牛排逐漸熟透，樣品的脂肪含量在多汁感知中起著更大的作用。在極少數情況下，由於樣品中的額外水分含量，低脂肪樣品可能具有與脂肪含量較高的牛排相似的飲食體驗

 

想要更嫩、更多汁的飲食體驗的消費者應該將零售牛肉塊烹製到較低的內部溫度，以防止過度增韌和水分流失。
 

多年來，家禽和豬肉行業一直使用改良劑作為提高整體質量和減少飲食體驗變化的一種手段。報告顯示，注射改良劑產品在烹飪損失和機械剪切力以及多汁性、風味和口感方面表現出顯著改善（Vote 等人，2000；Robbins 等人，2003；Pietrasik 和 Shand，2005；Stetzer等人，2008 年；Pietrasik 和 Janz，2009 年）。儘管脂肪對感官多汁性有間接影響，但煮熟的產品中殘留的水是牛肉多汁感的主要貢獻者（Aberle 等，2001）。肉類的相對無脂肪水分含量相當均勻（Aberle 等，2001），因此為了增加多汁性，額外的水分必須來自外部來源，例如肌肉內脂肪含量或改良劑。

水、鹽和磷酸鹽是非肉類成分，可用於改善多汁性、嫩度、風味、顏色、保質期和保水性。鹼性磷酸鹽用於增強溶液以增加持水能力並降低蒸煮產量（Pietrasik 和 Janz，2009 年）。
磷酸鹽增加了肉蛋白上的負電荷數量，從而增加了結合水的能力。 增加的水含量是導致牛排嫩度和多汁性增加的原因。

當鹼性磷酸鹽與氯化鈉結合使用時，鹼性磷酸鹽可以產生更大的積極作用（Pietrasik 和 Janz，2009 年）。幾個世紀以來，鹽一直被用作肉類的增味劑，但最近它也被用於增加加工肉類產品的持水能力和減少烹飪損失。氯化鈉是通過膨脹肌肉中蛋白質而增加持水能力，氯化鈉因此增加了水合的能力。磷酸鹽可通過增加 pH 值影響蛋白質溶脹（Shults 等，1972）。 此外，由於 Na 取代了肉類蛋白質上的 Ca，因此 NaCl 的加入會影響蛋白質的膨脹（Shults 等，1972）。

保質期和顏色可能會受到正面或負面的影響。鹼性磷酸鹽增強引起的 pH 值升高會影響瘦肉組織的顏色。先前已顯示添加磷酸鹽的樣品 L*（表示添加導致有點變暗）、a* 和 b* 值低於非添加牛肉（Wicklund 等人，2005；Stetzer 等人，2008；Pietrasik 和 Janz , 2009)。 Baublits 等人。 

油花是牛肉多汁的一個因素。在烹飪過程中，整個肌肉纖維中的脂質分佈形成了一個均勻的屏障，阻止了一些水分流失，從而間接地增加了牛排的多汁性（Aberle 等，2001）

牛肉多汁和嫩度的客觀測量

直觀保水性的變化與觀察到的牛肉多汁性差異有關。 然而，當同時測量這兩個因素時，許多研究產生了不同的結果（Honikel，1998 年；Pearce 等人，2011 年）。 保水能力是當受到外力（如壓縮或離心）時，肌肉中保持天然水分的能力。 用於測量 WHC 的許多方法涉及重力、離心和外力。

Honikel (1998) 將滴水損失和蒸煮損失描述為肉類 WHC 的兩種測量方法。死後肌原纖維的橫向收縮可導致水排入細胞外空間，進一步稱為滴漏（Juarez et al., 2012）。滴水損失是確保肉塊零售展示吸引力的重要衡量標準。年齡、性別、飲食、屠宰前壓力、屠宰方法、儲存時間、溫度和肉類特性（如 pH 值、肌內脂肪和水分含量）會影響生牛肉的滴水損失（Mitsumoto 等，1995）。http://qpc.adm.slu.se/6_Fundamentals_of_WHC/page_32.htm

 

Warner-Bratzler 剪切力 (WBSF) 和切片剪切力 (SSF) 是牛肉行業常用的兩種儀器嫩度測定方法（Derington 等人，2011 年）。 Shackelford 等人開發了 SSF 嫩度分析方法，它是 WBSF 的一種更快的替代方法。 (1999)。 SSF 可用作一種快速方法，在行業中使用保證熟牛排嫩度（Derington 等人，2011 年）； 但是，由於成本原因，尚未實施。 目前，沒有一個行業標準來量化類似於 WBSF 和 SSF 的嫩度與牛排多汁性。 在這兩種方法中，SSF 使用溫暖的樣品來壓縮剪切。 此外，該方法使用牛排側面的 1 厘米厚切片進行測試。 因此，剩餘的牛排部分可用於其他程序，包括儀器多汁性測定。 

客觀嫩度和多汁性測量方法與感官小組評分之間的關係

此外，SSF 與消費者的嫩度評級有很強的相關性 (r = 0.72) (Shackelford et al., 2001)。 此外，受過訓練的感官小組評分與 SSF (r = 0.82) 的相關性比與 WBSF (r = 0.77) 的相關性更強 (Shackelford et al., 1999)。

濾紙壓榨方法已用於各種肉類產品，並且與感官品評表的多汁性高度相關（r = 0.92 至 0.98）。適口性特徵之間的關係 嫩度和多汁性之間的關係非常密切。 人們經常注意到，肉越嫩，汁液越容易流出，肉的感覺也越多汁（Bratzler，1971）。

PJP 榨汁百分比是受過品評訓練的多汁性評級的更好預測指標，而 SSF 是嫩度評級是消費者評級(不經品評訓練者)預測指標。
本研究的結果表明，PJP 作為客觀測量牛肉多汁性的潛在行業標準，類似於測量嫩度的SSF。

 

SSF

https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/2003/slice-shear-force(2).pdf?sfvrsn=2

榨汁百分比 PJP

取 1 厘米厚、牛排寬度的切片。從 1 厘米厚的切片中取出三個 1 厘米的樣本，平行於肌纖維方向（圖 4.1）。將三個樣品中的每一個在 2 張濾紙（VWR 濾紙 415, 12.5 cm, VWR International, Radnor, PA）上稱重，預先儲存在乾燥器中並在8公斤的壓力壓縮樣品從濾紙上取下並重新稱重濾紙。在壓縮過程中損失的水分百分比被量化為榨汁百分比 (PJP)。濾紙在 100°C 烘箱（Isotemp Oven，Fisher Scientific，Pittsburgh，PA）中乾燥過夜並再次稱重。如 Lee 和 Patel (1984) 所述，擠出液體中的脂肪百分比由乾燥後濾紙中剩餘的干物質中確認其百分比。

References

Loni D. Woolley, B.S., 2014. EVALUATION OF OBJECTIVE BEEF JUICINESS MEASUREMENT TECHNIQUES AND THEIR RELATIONSHIPS TO SUBJECTIVE TASTE PANEL JUICINESS