SCONE司康日本

杏仁片 15% 75g

核桃 15% 75g

耐高溫巧克力豆 20% 100g

-

高粉 100% 500g

BP 6% 30g

鹽 1% 5g

細砂糖 23% 115g

鮮奶油(40%) 70% 350g

牛奶 30% 150g

-

杏仁片微烤出香味

熱水清洗核桃後擦乾

高筋與BP過篩混合

將粉料 加入糖鹽 用打蛋器混合

加入鮮奶油與牛奶以攪拌機輕輕混合

加入堅果巧克力混合均勻

冷藏3小時以上後使用

shortbread奶油酥餅日本

 無鹽奶油 68% 680g

上白糖 37% 370g

全蛋 20% 200g

鹽 0.4% 4g

香草精 0.8% 8g

白蘭地 1% 1g

蘭姆酒 0.2% 2g

低筋粉 30% 300g

高筋粉 70% 700g

BP 0.5% 5g

牛肉嫩度與多汁性測量

整體牛肉適口性和飲食滿意度可歸因於三個因素：嫩度、多汁性和風味。 在這三個因素中，嫩度被認為是最重要的（Savell 等人，1987；Miller 等人，1995a；Savell 等人，1999）。

多汁性 

多汁性定義 多汁性定義為通過輕輕咀嚼從一塊肉中擠出的水分量（Ritchey 和 Hostetler，1964 年）

感官多汁可分為兩部分：初始濕潤和持續多汁。 最初的多汁性是肉汁快速釋放產生的最初幾次咀嚼過程中的濕潤度，而持續多汁性是由樣品中的脂肪引起的，在持續咀嚼後導致唾液緩慢釋放（Bratzler，1971）。

牛肉多汁的主要來源在於水和肌肉內的脂質。

當加熱和咀嚼時，肉湯會促進唾液的產生。 因此，多汁性歸因於實際肉汁的流動以及咀嚼過程中口腔中唾液產生的水分（Gullett 等，1984；Winger 和 Hagyard，1994）。 因此，在充分評估牛肉多汁性方面存在明顯困難，因為小組成員的生理因素的變化通常會影響整體多汁性評估（Winger 和 Hagyard，1994 年）。

 

牛肉多汁性評估的生理事件 由於牛肉多汁性是小組成員可能認為多汁和施加力產生汁液的組合，因此在嘗試測試感官體驗時，它成為一件複雜的藝術品。 Christensen (1984) 回顧了感官體驗期間關於質地和多汁性測試的感知和物理視角。該評論發現，在不模仿咀嚼過程的情況下客觀地測量生肉或熟肉的多汁性的嘗試很困難且收效甚微（Winger 和 Hagyard，1994 年）。一個值得注意的模型是多汁性的三維模型，涉及在口中咀嚼的時間、食物結構或大小的程度以及潤滑程度（Winger 和 Hagyard，1994 年）。在食物可以被吞嚥之前，食物結構的程度必須低於一定水平，並且食物必須在一定水平以上潤滑（Winger and Hagyard，1994）。該模型發現多汁的牛排潤滑迅速，但由於結構程度難以降低，吞嚥前的時間略有增加（Winger and Hagyard，1994）。

 

牛肉多汁性感官評價

多年來，人們對牛肉多汁性的主觀和客觀測量之間的關係知之甚少（Winger 和 Hagyard，1994 年）。 因此，感官測試一直是牛肉多汁性的主要決定因素。 通常，消費者希望肉質細膩且柔軟多汁。 這可能是牛肉多汁性是對消費者重要的適口性特徵中研究最少的原因。

Carpenter (1962) 認為脂肪的潤滑特性可以產生一種柔軟的感覺。當肉類樣品在咀嚼過程中不斷釋放脂肪並保持多汁時，這種潤滑理論允許感知嫩度優勢。因此，隨著肌肉內脂肪溶解成汁液，大理石花紋可以間接地對嫩度產生積極影響（Emerson 等人，2013 年）。因此，如果嫩度或整體喜好特徵也是可取的，消費者更有可能將多汁性評價為可取的。了解牛肉的多汁性非常重要，因為它可以決定對嫩度的感知，這以前被認為是消費者最重要的適口性特徵（Savell 等人，1987；Miller 等人，1995a；Savell 等人， 1999；
Killinger 等人，2004 年）。如果沒有可靠的客觀測量牛肉多汁性，這種性狀的相互作用很難量化和研究。消費者需要具備評估牛排多汁程度的能力，才能建立一種客觀的方法來衡量牛排多汁的價值。

 

與牛肉多汁性相關的肌肉超微結構

肌肉由大約 75% 的水組成，水的量與肌肉中的脂肪量成反比（Juarez 等人，2012 年）。
大部分水被困在細胞內，更具體地說是在肌原纖維內、肌原纖維之間以及肌原纖維和肌膜之間； 然而，一些水位於細胞外空間（Offer 和 Cousins，1992；Juarez 等，2012）。 只有一小部分水與肌肉蛋白結合，因為大部分水都存在於肌原纖維的結構中（Offer 和 Knight，1988；Juarez 等人，2012）。 由於肌原纖維網絡膨脹吸收水分而導致肌肉內空間關係的變化可以增加持水能力（Offer and Knight, 1988; Juarez et al., 2012）。

影響牛肉多汁的因素
先前的研究表明，對牛肉多汁性影響最大的因素包括：最終 pH 值、脂肪含量、增強水平、烹飪方法和熟度（Montgomery 和 Leheska，2008 年）。終點溫度或熟度在消費者的牛肉食用體驗中起著重要作用（Cox 等，1997）。熟度越高，烹飪損失和多汁性降低的機會就越多。

因此，如果在家中或餐廳沒有正確準備，改善牛排多汁性的努力可能會減少。此外，隨著牛排逐漸熟透，樣品的脂肪含量在多汁感知中起著更大的作用。在極少數情況下，由於樣品中的額外水分含量，低脂肪樣品可能具有與脂肪含量較高的牛排相似的飲食體驗

 

想要更嫩、更多汁的飲食體驗的消費者應該將零售牛肉塊烹製到較低的內部溫度，以防止過度增韌和水分流失。
 

多年來，家禽和豬肉行業一直使用改良劑作為提高整體質量和減少飲食體驗變化的一種手段。報告顯示，注射改良劑產品在烹飪損失和機械剪切力以及多汁性、風味和口感方面表現出顯著改善（Vote 等人，2000；Robbins 等人，2003；Pietrasik 和 Shand，2005；Stetzer等人，2008 年；Pietrasik 和 Janz，2009 年）。儘管脂肪對感官多汁性有間接影響，但煮熟的產品中殘留的水是牛肉多汁感的主要貢獻者（Aberle 等，2001）。肉類的相對無脂肪水分含量相當均勻（Aberle 等，2001），因此為了增加多汁性，額外的水分必須來自外部來源，例如肌肉內脂肪含量或改良劑。

水、鹽和磷酸鹽是非肉類成分，可用於改善多汁性、嫩度、風味、顏色、保質期和保水性。鹼性磷酸鹽用於增強溶液以增加持水能力並降低蒸煮產量（Pietrasik 和 Janz，2009 年）。
磷酸鹽增加了肉蛋白上的負電荷數量，從而增加了結合水的能力。 增加的水含量是導致牛排嫩度和多汁性增加的原因。

當鹼性磷酸鹽與氯化鈉結合使用時，鹼性磷酸鹽可以產生更大的積極作用（Pietrasik 和 Janz，2009 年）。幾個世紀以來，鹽一直被用作肉類的增味劑，但最近它也被用於增加加工肉類產品的持水能力和減少烹飪損失。氯化鈉是通過膨脹肌肉中蛋白質而增加持水能力，氯化鈉因此增加了水合的能力。磷酸鹽可通過增加 pH 值影響蛋白質溶脹（Shults 等，1972）。 此外，由於 Na 取代了肉類蛋白質上的 Ca，因此 NaCl 的加入會影響蛋白質的膨脹（Shults 等，1972）。

保質期和顏色可能會受到正面或負面的影響。鹼性磷酸鹽增強引起的 pH 值升高會影響瘦肉組織的顏色。先前已顯示添加磷酸鹽的樣品 L*（表示添加導致有點變暗）、a* 和 b* 值低於非添加牛肉（Wicklund 等人，2005；Stetzer 等人，2008；Pietrasik 和 Janz , 2009)。 Baublits 等人。 

油花是牛肉多汁的一個因素。在烹飪過程中，整個肌肉纖維中的脂質分佈形成了一個均勻的屏障，阻止了一些水分流失，從而間接地增加了牛排的多汁性（Aberle 等，2001）

牛肉多汁和嫩度的客觀測量

直觀保水性的變化與觀察到的牛肉多汁性差異有關。 然而，當同時測量這兩個因素時，許多研究產生了不同的結果（Honikel，1998 年；Pearce 等人，2011 年）。 保水能力是當受到外力（如壓縮或離心）時，肌肉中保持天然水分的能力。 用於測量 WHC 的許多方法涉及重力、離心和外力。

Honikel (1998) 將滴水損失和蒸煮損失描述為肉類 WHC 的兩種測量方法。死後肌原纖維的橫向收縮可導致水排入細胞外空間，進一步稱為滴漏（Juarez et al., 2012）。滴水損失是確保肉塊零售展示吸引力的重要衡量標準。年齡、性別、飲食、屠宰前壓力、屠宰方法、儲存時間、溫度和肉類特性（如 pH 值、肌內脂肪和水分含量）會影響生牛肉的滴水損失（Mitsumoto 等，1995）。http://qpc.adm.slu.se/6_Fundamentals_of_WHC/page_32.htm

 

Warner-Bratzler 剪切力 (WBSF) 和切片剪切力 (SSF) 是牛肉行業常用的兩種儀器嫩度測定方法（Derington 等人，2011 年）。 Shackelford 等人開發了 SSF 嫩度分析方法，它是 WBSF 的一種更快的替代方法。 (1999)。 SSF 可用作一種快速方法，在行業中使用保證熟牛排嫩度（Derington 等人，2011 年）； 但是，由於成本原因，尚未實施。 目前，沒有一個行業標準來量化類似於 WBSF 和 SSF 的嫩度與牛排多汁性。 在這兩種方法中，SSF 使用溫暖的樣品來壓縮剪切。 此外，該方法使用牛排側面的 1 厘米厚切片進行測試。 因此，剩餘的牛排部分可用於其他程序，包括儀器多汁性測定。 

客觀嫩度和多汁性測量方法與感官小組評分之間的關係

此外，SSF 與消費者的嫩度評級有很強的相關性 (r = 0.72) (Shackelford et al., 2001)。 此外，受過訓練的感官小組評分與 SSF (r = 0.82) 的相關性比與 WBSF (r = 0.77) 的相關性更強 (Shackelford et al., 1999)。

濾紙壓榨方法已用於各種肉類產品，並且與感官品評表的多汁性高度相關（r = 0.92 至 0.98）。適口性特徵之間的關係 嫩度和多汁性之間的關係非常密切。 人們經常注意到，肉越嫩，汁液越容易流出，肉的感覺也越多汁（Bratzler，1971）。

PJP 榨汁百分比是受過品評訓練的多汁性評級的更好預測指標，而 SSF 是嫩度評級是消費者評級(不經品評訓練者)預測指標。
本研究的結果表明，PJP 作為客觀測量牛肉多汁性的潛在行業標準，類似於測量嫩度的SSF。

 

SSF

https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/2003/slice-shear-force(2).pdf?sfvrsn=2

榨汁百分比 PJP

取 1 厘米厚、牛排寬度的切片。從 1 厘米厚的切片中取出三個 1 厘米的樣本，平行於肌纖維方向（圖 4.1）。將三個樣品中的每一個在 2 張濾紙（VWR 濾紙 415, 12.5 cm, VWR International, Radnor, PA）上稱重，預先儲存在乾燥器中並在8公斤的壓力壓縮樣品從濾紙上取下並重新稱重濾紙。在壓縮過程中損失的水分百分比被量化為榨汁百分比 (PJP)。濾紙在 100°C 烘箱（Isotemp Oven，Fisher Scientific，Pittsburgh，PA）中乾燥過夜並再次稱重。如 Lee 和 Patel (1984) 所述，擠出液體中的脂肪百分比由乾燥後濾紙中剩餘的干物質中確認其百分比。

References

Loni D. Woolley, B.S., 2014. EVALUATION OF OBJECTIVE BEEF JUICINESS MEASUREMENT TECHNIQUES AND THEIR RELATIONSHIPS TO SUBJECTIVE TASTE PANEL JUICINESS

麵包製作中添加氯化鈉對於麵筋網絡形成、麵糰微觀結構及流變的影響

 

氯化鈉（NaCl）是控制小麥麵糰功能特性和麵包品質的必要成分。本研究以Glutenin與Gliadin比例不同之兩種蛋白質含量(9%和13.5%)的商業麵粉為樣品，探討氯化鈉添加量(0%、1%和2％)對麵糰發展中麵筋網絡形成、麵糰流變和烘焙特性的影響。以共扼焦顯微鏡(CLSM)觀察不同攪拌階段之麵糰結構，結果顯示氯化鈉會延緩麵筋網絡的形成，麵糰發展最後階段會形成長形纖維蛋白結構。長形纖維結構影響麵糰強度，可由大變形延展測量之形變硬化係數和硬化指數得知。NaCl對於低蛋白質含量麵粉之麵糰強度、麵包體積和麵包芯結構的影響大於高蛋白質含量麵粉。研究顯示可藉由選擇適當蛋白質品質與含量的麵粉和添加適量的氯化鈉改善麵糰強度與麵包品質。

 

 

References

 McCann, T.H., Day, L., 2013. Effect of sodium chloride on gluten network formation, 

dough microstructure and rheology in relation to bread making. 

Journal of Cereal Science, Volume 57, 444-452.

以單體質心設計分析豌豆、米與秘魯胡蘿蔔混合澱粉之物理特性

澱粉為日常飲食中不可或缺的熱量來源，其功能特性廣泛的應用在食衣住行等方面。 

如利用自然澱粉之性質差異並混合使用，以替代或減少修飾澱粉用量，有利於食品安全與減少工業生產的成本。

本研究使用豌豆(PS)、米(RS)和秘魯胡蘿蔔(AS)三種植物澱粉，以單體質心實驗設計方法建立澱粉混合物於熱、糊化性質與型態特徵之預測模型。示差掃描熱量法(DSC)實驗顯示，糊化溫度(To、Tp與Tc)隨RS含量提升而增高；AS含量提升而降低。熱重分析(TGA)發現澱粉間相互作用使熱穩定性增加，快速黏度分析(RVA)表示峰值黏度隨AS增加而提高。

實驗所得模型可用於預測混合澱粉的熱性質與糊化性，有助於澱粉新產品開發及舊產品配方優化。

References 

D. de Souza Gomes, L. do Prado Cordoba, L.S. Rosa, M.R. Spier, E. Schnitzler, 

N. Waszczynskyj, Thermal, pasting properties and morphological characterization 

of pea starch (Pisum sativum L.),  

rice starch (Oryza sativa) and arracacha starch (Arracacia xanthorrhiza) blends,  

established by simplex-centroid design, 

Thermochim. Acta 662 (2018) 90–99.

 

如何判斷食品品質好壞?

判斷食品品質好壞有四個要素

1.外觀，包括顏色（葉子變黃）、形狀（軟塌的薯條）、大小（水果皺縮）、光澤，屬於視覺。

2. 味道，包括味道（在舌頭上味覺）和氣味（在鼻子的嗅覺），是口腔和鼻腔中的受體對化學刺激的反應。 這些被稱為“化學感覺”。（整體感受還必須包括食用前、中、後的味覺、鼻前通路 orthonasal pathway 與 鼻後通路 retronasal pathway ）

3. 質地主要是觸覺，由身體某些部位與食物接觸所產生的物理刺激的反應（像是手指或是口腔中的觸覺）。 觸覺是感知質地的主要方法，但運動感覺（動作、位置、形成食團或鬆散）以及有時視覺（塌陷度、流速，像是濃稠質地或是攤流）和聲音（清脆、鬆脆和爆裂的聽覺與質地相關）是感覺質地的主要方法也用於質地分析。

4. 營養包括主要營養素（碳水化合物、脂肪、蛋白質）和次要營養素（礦物質、維生素、纖維）。如同保健食品或是以攝食營養素為主要目的的食物，一旦主要的營養素因加工過程減少或是喪失，該食品的品質即下降。而營養是不易由透過感官來判斷的品質要素。

而人類從出生以來就必須持續進食來維持生命，而食物質地塑造了人類感官的愉悅，使進食成為一種享受且充滿樂趣的一種行為。

 Schiffman （1977; Schiffman et al., 1978） 的研究間接顯示食物質地的重要性，研究中將29種食物樣品打成泥狀，再請受測者判斷是何種食物。結果顯示有60%的食物在型態與質地改變後，受測者沒有辦法正確的判斷出來。

 而在日常生活中一個食物的品質好壞是無法由外觀判別（例如受潮的洋芋片），食物進入口中藉由咀嚼運動，藉由過往的經驗與記憶，經由味道與質地進行複雜的判斷口中的洋芋片的味道是否跟以往不同?質地是否夠爽脆?進而決定是不是該繼續食用下去。所以符合人們期待的質地，也是食品能否被接受並食用的關鍵。

質地設計是目前國際上食品研究顯學，理解食物質地並確保消費者在食用時的最完美狀態，一直是食品餐飲業者的挑戰，期待各界的創新與創意。

 References

Malcolm C. Bourne (2002) Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, pp. 1-3.

Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk (2018) 口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源, pp.45

感官品評員小組建立2

在初步篩選品評小組成員的過程中，每個候選者都會隨機獲得四個連續且硬度等級不同的樣品，並要求小組候選人照硬度強弱高低對樣品進行評分。
胡蘿蔔片、花生、花生脆糖和冰糖很容易獲得，硬度相當且不易變化，又不易腐爛，是作為篩選品評小組的良好樣品組合。
將這四種商品按硬度遞增順序排列完全成功的人即可入選下一階段遴選，不成功的人將被排除在進一步的參與之外。

Rousset-Akrim (1995) 等人對 25 名受試者進行了一系列 20 次測試，希望選出感官質地分析品評人員，並得出結論，可通過簡單測試判斷誰具有可以辨別複雜質構的能力。

培訓的第一步是讓小組熟悉標準品評表，一次測試一個完整的標準質構描述品評表。 組長完整解釋品評表，然後小組依指定數量對品評表上的每個項目進行品評。

接下來是討論品評的尺標，並以該尺標對商品進行進一步品評，直到小組認為他們已經掌握尺標為何。

此時，提出了一種於尺標範圍內但強度未知的食物，並要求小組將其評分於品評表上最近的點(將尺標規劃為三等分四個點位1、25、75、100，小組成員將樣品強度填入其中之一點。)

組長將分數寫在黑板上，記錄所有分數後，與成員討論分數的差異，並重複對未知樣品和尺標進行抽樣，直到整個小組給出的分數在平均值的 1/4 點以內。(例如平均25、標準差25)
反覆測試樣品與尺標，直到所有成員對所有尺標強度有清楚的印象。如尺標與樣品有意見分歧時，可討論並反覆測試直到平均落於1/4點內。
可用簡單的蘇打餅乾作為尺標練習與測試。

該小組現已接受培訓，並可對日常商品進行對比較質構描述品評表工作。
每當要研究一種新商品時，品評小組都會接受的基本培訓。 他們首先為新產品開發基礎質構描述品評表，然後繼續開發和完善該產品的比較質構品評表。

感官品評員小組建立1

    人類感官所感知的食物的質地特性。在咀嚼食物時會發生許多過程，包括變形、流動、粉碎、混合和與唾液水合，有時還會改變食物顆粒的溫度、大小、形狀和表面粗糙度。所有這些變化都被人類的感官非常敏感地記錄下來，但其中許多變化很難用儀器來測量。

    咀嚼過程中發生的整個過程與食團複合體不能用儀器完全測量。沒有可用的工具可以像嘴一樣具有復雜、優雅、靈敏和機械運動範圍，或者可以根據前一次咀嚼過程中收到的感覺迅速改變咀嚼的速度和方式。

    感官評估對於產品開發很重要。它是在開發的早期階段評估新型食品，尤其是加工食品的質地的最佳方法，並為以後設計儀器方法用作質量測量和生產控制提供基礎。

    由於質地是一個多參數屬性，它的完整描述必須解決食物所有質地特性的識別和量化。建立質地剖析的操作的主要步驟是：
(1) 選擇品評專家小組成員(2) 培訓品評專家小組成員，(3) 建立標準評分量表，(4) 建立基本質地剖析 (TPA) 評分表，以及 (5) 為每種商品開發比較 TPA 評分表 。

    先選出專家小組的小組長 需要經過適當質地剖析培訓。這個人在由對該程序有豐富經驗的人並於正式培訓的研討會上接受過訓練。

    小組組長應具備下述小組成員所需的素質，此外還應具備 (a) 使人們感到輕鬆並樂於鼓勵他人，且為一個群體盡最大努力的性格類型； (b) 一些科學培訓和對科學方法的理解，不一定需要在相關領域接受高級培訓； (c) 在不強加個人想法的情況下使專家組達成一致意見的領導素質。

    由於並非所有符合表 7.1 要求的人員都適合，因此應選擇至少兩倍於需要的小組人數進行初步選擇。 一個小組通常由五到七人組成。 為了始終有一個完整的陣容，有必要從這個數字的兩到三倍開始，以候補那些無法通過初步選拔測試的人或因缺勤、搬遷和退休而導致的小組成員減少。小組成員所需的特質如下：

1.小組成員的特質能夠與團隊合作、和諧地工作，並在團隊中培養團隊認同感。
2. 能夠抽出時間進行培訓（每天2-3小時，持續數週）和無限期的正常使用評分表。
3. 他們的主管必須自願而不是勉強地批准這種時間支出。
4. 小組成員應該對他們的工作非常感興趣，並致力於發展一個能夠準確給出結果的團隊
和科學儀器的再現性。
5.小組成員必須具有常識和合理的智力。高智商不是必需的，不需要特殊教育。
事實上，實驗室技術人員和辦公室工作人員（例如）經常成為最好的小組成員，因為他們可以隨時騰出時間；就像資深科學家和管理人員，能夠將他們的全部興趣投入到手頭的工作中。
6. 小組成員應該能夠與小組其他成員討論測試並能夠達成共識。具有霸道或專橫的態度，過於膽小或無法表達意見的人不適合參加小組討。
7. 他們應該能夠對自己的工作形成專業的態度，並以此為榮。
8.他們應該有良好的牙齒健康並且沒有假牙，因為假牙可能會限制對某些紋理屬性的感知。
9. 參與被測產品開發的人員不應出現在小組中，因為他們往往會對要檢查的產品質地質量有先入為主的想法。(IKEA效應)
10. 儘管小組可以主要由一種性別組成，但最好有兩種性別的成員都有代表。

    小組培訓進行品評應位於有利於集中註意力的環境中：光線充足（不刺眼）、安靜、沒有氣味和干擾物的地方，這些氣味和干擾可能會降低品評任務的注意力。
成功的感官品評需要高度集中， 周圍的溫度應該舒適。 該小組圍繞一張大桌子坐下，並提供評分表，一杯用於漱口的水，以及一個用於吐出測試不再需要測試樣品的紙杯。桌子中央應該有空間放置當前正在測試的樣品。 應該有一塊黑板或翻頁紙等其他形式記錄分數和品評小組的任何評論。

非酵素型褐變

無酵素參與的褐變形成，則為非酵素性褐變反應(nonenzymatic browning reaction)。並無酵素的參與，但最後仍會形成梅納汀(melanoidins)，也稱為褐變反應。 

梅納反應反應物 蛋白質之胺基與還原糖之還原基共存而生成梅納汀，經長時間保存或加熱均會發生。

梅納反應(Maillard reaction)的抑制

降低溫度褐變反應於室溫下進行緩慢，但每隨溫度上升10℃，反應速率則增快3~5倍，60℃以上褐變速率急劇增加。

降低pH值 偏鹼性較易產生pH 5以下則反應進行緩慢。

隔絕氧氣 氧的存在會促進還原酮(reductone)的形成，但在氮氣下，糖－胺基酸之褐變反應仍會緩慢進行。

降低水活性水活性0.4~0.8時，反應速率最快。

減少輻射輻射易使大分子斷裂產生小分子之羰基化合物，因此會促進梅納反應進行而產生褐變。

添加亞硫酸鹽 亞硫酸鹽(sulfite)可減少羰基化合物之反應性，亦有保存維生素C之效果，因此可有效抑制梅納褐變。

反應物取代-非還原糖取代還原糖 鹼性胺基酸較易發生褐變。

梅納反應對食物的影響二氧化碳及香氣之產生溶解度下降營養價值降低致突變物與抗致突變物之生成致癌物丙烯醯胺的形成抗氧化物之生成

柑橘類果汁含Vitamin C，長時間存放會因氧化作用而變成褐色

抗壞血酸氧化(L-ascorbate oxidation)褐變的抑制 

在蔬果汁加工中，殺菁、脫氧等處理皆可抑制酵素活性

低於pH 2，抗壞血酸氧化褐變不易進行

不透氧包裝、真空或充氮包裝

抑制酵素催化劑如金屬銅離子

抑制抗壞血酸氧化酶 

 

焦糖化反應Caramelization的抑制 

焦糖化反應係指糖類在沒有胺基化合物存在下，以高溫加熱(185oC)或以酸鹼處理，使醣類最終變成褐色之反應。此反應在常溫下進行緩慢，因此，通常在高於糖類的融點以上之溫度進行，焦糖是一種天然著色劑，在製備上條件須控制妥當，否則會產生不良的顏色及苦味。

 

酵素性褐變

許多蔬果類（如：蘋果、桃、梨、香蕉、洋菇、馬鈴薯、牛蒡等）及海產類（如：蝦）食物，於正常狀況下，酚類物質在細胞中與酚酶(phenolase)隔開，並不會發生褐變，但當食物削皮或損傷時，細胞發生破裂，酚類物質與酚酶產生接觸，並暴露於空氣中與氧作用，而使其組織顏色變暗甚至變成褐色，

定義：酵素性褐變反應(enzymatic browning reaction)，此現象乃是因為受傷組織中之酵素活化，將組織中的酚類化合物(phenol)氧化成二酚類、再為醌(quinone）最後形成黑色素(melanin)所致。

重點 

酵素性褐變反應的必需因子 .基質(反應物) .氧氣(反應物) .酵素(觸媒) .金屬離子(加速)酵素性褐變的反應機制防止酵素性褐變反應的方法 1.基質：多酚化合物(黃酮類跟單寧酸)，作為反應物，氧化後聚合呈深色。 酪胺酸(tyrosine)蝦頭、兒茶酚(catechol)茶、咖啡酸(caffeic acid)、漂木酸(chlorogenic acid)、原兒茶酸(protocatechuic acid)

2.氧氣：當作反應物，將多酚化合物氧化。

3.酵素：多酚氧化酶(polyphenol oxidase)，催化反應進行。

 

防止酵素性褐變反應的方法

抑制酵素活性

加熱處理 酵素是蛋白質，加熱使蛋白質變性。蔬果在脫水加工、冷凍儲藏、裝罐或其他處理前之殺菁(blanching)操作或高溫短時間(high temperature short time；HTST)加熱，對抑制多酚氧化酶之活性頗為有效。一般而言，殺菁在沸水中處理2~3分鐘即可，高溫短時間處理則只要在121℃處理數秒鐘即可。在80℃對梨泥熱處理8秒鐘即可抑制50%多酚氧化酶活性；於90℃處理8秒鐘即可完全抑制此酵素活性。由圖9-4可發現，以95℃之加熱處理馬鈴薯，僅需10秒即可抑制90%多酚氧化酶之酵素活性。  

降低pH值 降低pH值每種酵素都具有最適的pH值活性，多酚氧化酶其最適pH值為4~7，因此，利用降低pH值，可有效抑制此酵素的活性。在蔬果加工中常用來降低pH值的酸化劑為檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸或醋酸等有機酸。 

添加酵素抑制劑 二氧化硫、亞硫酸鹽、氯化鈉及其他二氧化硫(sulfur dioxide；SO2)及亞硫酸鹽(sulfite；SO32－)為多酚氧化酶之抑制劑，廣泛使用於食品工業。二氧化硫及亞硫酸鹽有防腐及保存維生素C之作用，但有異味、破壞維生素B1及引起氣喘之缺點。如：金針在乾燥過程中易發生酵素性褐變，以二氧化硫薰蒸可有效抑制酵素性褐變的發生，但業者仍須遵守「食品添加物使用範圍及用量標準」，其中規定乾燥金針二氧化硫之殘留量應為4.0 g/kg (4,000 ppm)之標準以下。 

浸泡食鹽水氯化鈉(NaCl)、氯化鉀(KCl)皆可抑制多酚氧化酶之活性，然可供食品工業使用者，以氯化鈉較合適。0.1%之氯化鈉即可有效抑制酵素性褐變，因此使用相當廣泛。

去除反應基質 二酚類化合物（如：咖啡酸、漂木酸等）以間-O-甲基轉移酶(m-O-methyltransferase)將s-腺嘌呤核苷基甲硫酸胺(s-adenosyl-methionine)轉移至鄰－二酚類化合物，將二酚類化合物轉變成不被多酚氧化酶作用之甲氧基酚衍生物（如：阿魏酸）。此種基質甲基化的方法，雖然抑制酵素性褐變反應的效果頗佳，但因所需成本高，故在業界較少使用。

隔絕氧氣或抗氧化 抽真空、泡水。酵素性褐變為一種氧化反應，當反應產生苯醌之中間產物後，加入還原劑抗氧化（如：抗壞血酸），可使苯醌還原成二酚類化合物，而減少酵素性褐變反應之發生。

添加金屬螯合劑 銅離子為多酚氧化酶之輔基，因此，銅離子的螯合去除，亦可有效的抑制酵素性褐變。常使用的螯合劑(chelating agent)為多元有機酸，如：檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸或乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetic acid；EDTA)。

 

 https://slidesplayer.com/slide/11207151/ 

期刊-添加小麥胚芽以提高饅頭品質

小麥胚芽在麵粉碾磨工業中的重要的副產物，具高營養價值。這項研究饅頭的品質與小麥胚芽補充的作用。原料小麥胚芽（RWG）或脫脂小麥胚芽（DWG）以1-11％組合加至小麥粉（W/W）。

結果顯示補充RWG增加麵團的濕麵筋含量，但與饅頭的原麵粉麵筋指數相較下降。然而添加DWG卻觀察到相反的趨勢。RWG與DWG的添加均影響雙硫鍵的含量。

顏色測試表示小麥胚芽添加量提高與 L值下降、 B值增加相關，不論添加何種小麥胚芽A值皆貼近紅色。 

感官評價與結構分析表示，麵粉中胚芽粉低於3%時品質可被接受。

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饅頭的質量要求不同於普通麵包的品質要求，包括與傳統麵包不同的顏色、硬度、彈性、粘性和光滑度等獨特屬性。饅頭的質量也與其它的屬性，如在麵團低濕度（45-50％，麵粉重量計），小於發酵時間，蒸代替烘烤，和更小的比容比麵包。這些屬性賦予在麵包的理化和感官特性有所不同。然而很少研究補充有胚芽饅頭的品質，本研究調查了濕麵筋含量，麵筋指數和麵團的二硫鍵內容，以及色彩，質感並輔以不同量RWG和DWG饅頭的感官品質。

 

麵筋指數是保留在篩子中的強麵筋與總麩質的百分比，麵筋的強度隨保留的麵筋增加而增加。因此，濕麵筋含量和麵筋指數可以用來評價生麵團的品質。麵筋指數和麵粉質extensographic值，顯著線性正相關。

 

圖RWG補充表明顯著更高濕麵筋含量比DWG的，而相反的結果在麵筋指數示出。與對照組相比，RWG補充增加了濕麵筋含量，但麵筋指數下降，除了添加1％和2％。少量的DWG引起了濕麵筋含量稍微增加，這可能是由於被分離麵筋不溶物的存在。

 

然而，高含量的DWG的生麵團的濕麵筋含量降低。這是因為肽酶和穀胱甘肽，在胚芽半胱氨酸水解蛋白的肽鍵，破壞麵筋的網絡，從而導致較低的濕麵筋含量 **脫脂後麵筋被酵素破壞總濕麵筋量變少，留下來的大分子麵筋量應該與RWG差不多(可以被離心篩分得比較少)所以麵筋指數= 大分子/總濕麵筋量 

所以分母比較小的狀況下指數就上升了所以表示被酶切掉的都是小分子???

但脫脂的DWG 穀胱甘肽量少而RWG穀胱甘肽多?

應導致RWG被分解成小分子麵筋者多所以可以過分子篩的也多，所以麵筋指數低?

所以DWG減少的濕筋去哪裡了?真的被切掉了嗎?

上面這段話其實有點矛盾

表格中 DWG 比RWG 穀胱甘太少其實原始總量是一樣的脫脂的過程中失去部分?表示跟脂肪有一定結合性?

但是脫脂組又被穀胱甘太分解導致濕筋量變少，除非是說脂類可以幫助減少穀胱甘太對於麵筋的影響?

而且表示脫脂導致酶切掉了比較小的麵筋留下較大的麵筋? 

DWG

1酵素變少是脫脂造成?半胱胺酸隨脂肪脫除?

2濕筋變少缺少脂肪氧化?

3脂肪變少酵素與脂肪/蛋白交互作用?

4麵筋指數上升(大顆粒/濕筋)?

 

DWG對在高於3％胚芽含量比RWG饅頭的L *值(亮度)較低。與對照組相比，小麥胚芽低水平導致L *值略有增加，可能是由於脂肪氧化酶的漂白效果。類似的研究顯示，脂氧化改善亮度和彈性，及延遲麵條的褐變。添加更多的小麥胚芽使麵包芯顏色變得更暗（更低的L *值）。由於存在於小麥胚芽含有其他顏色，而脂肪氧化酶漂白效果較小而被蓋過。

添加 DWG跟RWG饅頭的比容皆下降，硬度上升。因為添加越多占整體的麵筋比例越低，並影響麵筋的網狀組織形成，且造成保水能力變差。DWG對比硬度高於RWG，推測是由於脂質(脂肪氧化)的降低和穀胱甘肽(穀蛋白水解)的影響。

胚芽添加組中所觀察到饅頭具有較高膠黏性和咀嚼性，而饅頭含1-3％RWG或DWG顯示更高的彈性，凝聚力 和彈性，具有相對較低的硬度，膠黏性和咀嚼性。

感官品評中胚芽含量1-3%饅頭分數較高。 推薦以未脫脂、未熟化之RWG提升饅頭品質。